Del Dott. Mercola
Come puoi immaginare, non sono un fan del cibo fritto. Per questo, ammetto di non aver prestato molta attenzione alla mania della friggitrice ad aria. Anche se questi gadget sono in giro da anni, solo negli ultimi mesi la loro popolarità è salita alle stelle.
È chiaro che le friggitrici ad aria hanno catturato l'interesse delle persone che amano il sapore dei cibi fritti, ma non amano tutte le calorie associate alla frittura tradizionale.
Come messaggio pubblicitario principale, le friggitrici ad aria promettono di regalarti un'esperienza di frittura più veloce, più sana e meno caotica proprio nella tua cucina.
Prima di correre a comprarne una, prendiamoci qualche minuto per considerare una domanda importante che sia i critici che i fan di questo elettrodomestico dovrebbero porsi: Le friggitrici ad aria sono salutari?
Cos'è una friggitrice ad aria e come funziona?
Le friggitrici ad aria - un elettrodomestico da cucina che negli ultimi anni sta sempre più catturando l'immaginazione degli amanti del fritto - promette cibo croccante, veloce, e con metà delle calorie e dei grassi dei cibi fritti con metodi tradizionali. L'argomento di vendita principale è l'utilizzo di aria calda e di una piccola quantità d'olio, anziché di molto olio bollente, per cucinare velocemente dell’ottimo cibo croccante.
Dato che il metodo di circolazione dell'aria è simile, alcuni paragonano le friggitrici ad aria a un piccolo forno ventilato.
Il cibo fritto ad aria fa bene?
Anche se la maggior parte degli esperti di salute convenzionali concorda che la frittura ad aria è un po' più sana della frittura vera e propria, la realtà è che il cibo fritto è sempre fritto e non è una cosa che si dovrebbe mai pensare di includere in una scelta alimentare sana.
Come riportato in Women's Health, Natalie Rizzo, una dietista professionista di New York (RD), suggerisce che la frittura ad aria riduce calorie e grassi, ma in termini di salute ciò che conta davvero non è limitare calorie e grassi, ma assicurarsi che le calorie e i grassi che si consumano provengano da cibo genuino (e non cibi riscaldati ad alte temperature in qualunque tipo di friggitrice).
"Con una friggitrice ad aria, dice la Rizzo, si può preparare una versione in qualche modo più sana di qualsiasi cibo fritto tradizionalmente. Si può usare per rendere croccante tutto ciò che normalmente friggeresti, come patatine fritte, bastoncini di pollo o anche verdure". Secondo la Rizzo, il processo di cottura usato da una friggitrice ad aria è relativamente semplice: Spennella l'olio sui cibi che stai per friggere e imposta il calore della friggitrice alla temperatura desiderata.
Pur constatando che la temperatura varia a seconda del tipo di cibo che si sta cucinando, la Rizzo sostiene: “di solito l'intervallo tipico di temperatura va da 300 a 400 gradi F (150 - 200 gradi °C)”. Per me, una fascia di temperatura così alta è un campanello d'allarme immediato e il mio primo avvertimento sulle friggitrici ad aria. Come spiegato più avanti in questo articolo, il riscaldamento di alcuni tipi di alimenti oltre i 120 gradi °C può produrre un composto neurotossico chiamato acrilamide.
Naturalmente, come spiega la Rizzo, non c'è da aspettarsi che la frittura — indipendentemente dal fatto che provenga da una friggitrice ad aria o da una friggitrice normale — sia sana come il cibo crudo o preparato con metodi di preparazione che non richiedono la frittura. Io credo che la scelta più sana sia quasi sempre mangiare la maggior parte del cibo allo stato crudo, naturale, integrale (o più naturale possibile).
Per quanto riguarda i cibi cotti, quelli scottati, saltati e cotti al vapore, sono di gran lunga migliori della frittura. Infatti, cuocere leggermente alcuni alimenti, come gli asparagi, gli spinaci e i pomodori, rende i loro nutrienti più biodisponibili.
Ad esempio il licopene, antiossidante contenuto nei pomodori, migliora la sua biodisponibilità quando riscaldato. Visto che il cibo fritto non è per niente sano il 100% delle volte, la Rizzo mette saggiamente in guardia dall'adottare il metodo di cottura della frittura ad aria come scelta di stile di vita.
Come lei, anch'io credo che usare una friggitrice ad aria regolarmente sarebbe poco saggio perché probabilmente ti darà un falso senso di “alimentazione sana”. Per questo, non ha alcun senso possederne una; servirà solo a tentarti a consumare quantità eccessive di alcuni cibi malsani. La maggior parte di questi alimenti malsani, tra l'altro, sono probabilmente altamente trasformati.
Negli alimenti fritti si nasconde la sostanza chimica neurotossica acrilamide
Come accennato, una delle più grandi preoccupazioni sul mangiare cibi fritti ha a che fare con il modo in cui friggere trasforma alcuni alimenti in possibili cancerogeni. Se ti piace mangiare regolarmente cibi fritti, in particolare quelli riscaldati in modo da creare una superficie dorata o bruciacchiata, devi sapere che esiste un composto tossico chiamato acrilamide.
Nel 2002, i ricercatori hanno scoperto questa sostanza cancerogena e potenzialmente neurotossica, che si crea quando cibi ricchi di carboidrati vengono cotti ad alte temperature. Questo include i carboidrati che vengono cotti al forno, fritti, grigliati, arrostiti o tostati. L'acrilamide è il sottoprodotto di una reazione chimica che si verifica ad alte temperature tra gli zuccheri e l'amminoacido asparagina.
Anche se la sostanza chimica tossica può svilupparsi in una varietà di alimenti cotti o processati a temperature superiori a 120 gradi °C, i cibi ricchi di carboidrati sono di gran lunga i più vulnerabili. La presenza dell'acrilamide è particolarmente evidente quando gli alimenti a base vegetale vengono riscaldati al punto da diventare notevolmente dorati o bruciacchiati.
Sebbene non tutti gli alimenti appartenenti a queste categorie siano colpiti dall'acrilamide, le categorie di alimenti che più probabilmente lo produrranno includono:
- Prodotti a base di cacao — cioccolato fondente, preparati al cacao, barrette di cioccolato, latte al cioccolato, budino e farciture per torte al cioccolato
- Caffè — chicchi di caffè tostato e caffè macinato in polvere, nonché sostituti del caffè a base di cicoria, che contengono da due a tre volte più acrilamide del caffè vero
- Cereali — crosta del pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker, pane croccante, toast e vari snack trasformati
- Patate — patatine in busta e patatine fritte, e altri piatti a base di patate fritte o al forno
Quanta acrilamide c'è nella tua dieta?
Dal 2013, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) ha consigliato ai consumatori di ridurre la loro assunzione di alimenti contenenti acrilamide, specificando che circa il 40% delle calorie consumate come parte della dieta americana media è intrisa di questo sottoprodotto tossico. Per eliminare l'acrilamide dalla tua alimentazione, l'agenzia raccomanda di:
- Evitare i cibi fritti
- Consumare pane da forno, muffin e altri prodotti da forno, così come le patate, di un colore dorato chiaro piuttosto che marrone scuro o annerito
- Preferire pane non tostato o leggermente tostato
- Conservare le patate a temperatura ambiente, perché conservare le patate in frigorifero può aumentare l'acrilamide durante la cottura
Piuttosto che in frigorifero, conservare le patate in un mobile scuro e asciutto o nella dispensa. È possibile ridurre ulteriormente la formazione di acrilamide nelle patate immergendole in acqua per 15-30 minuti prima della cottura.
Anche se L'FDA non accenna a evitare cibi trasformati “dorati", come biscotti, cracker, patatine fritte, noci tostate (e burro di noci) e mix di snack, dovresti sapere che anche questi possono contenere acrilamide visto che vengono processati ad alte temperature.
I rischi per la salute associati all'acrilamide
Le scoperte relative ai potenziali rischi per la salute di una dieta ricca di acrilamide sono contrastanti. La ricerca condotta su animali suggerisce che l'acrilamide "è in grado di indurre effetti genotossici, cancerogeni, evolutivi e riproduttivi negli organismi testati". Sui potenziali effetti nocivi dell'acrilamide, il National Cancer Institute afferma:
"Studi su roditori hanno rilevato che l'esposizione all'acrilamide aumenta il rischio di diversi tipi di cancro. Nel corpo, l'acrilamide viene convertita in un composto chiamato glicidamide, che causa mutazioni e danni al DNA.
Tuttavia, un gran numero di studi epidemiologici (sia studi caso-controllo che studi di coorte) condotti sull'uomo non hanno rilevato prove coerenti sul fatto che l'esposizione all'acrilamide tramite l'alimentazione sia associata al rischio di qualsiasi tipo di cancro.
Uno dei motivi dell'incoerenza dei risultati degli studi sull'uomo può essere la difficoltà di determinare l'assunzione di acrilamide di una persona in base alla dieta riportata. La relazione del Programma Nazionale di Tossicologia sugli agenti cancerogeni ritiene che sia ragionevolmente prevedibile che l'acrilamine sia un cancerogeno per l'uomo, sulla base di studi effettuati su animali da laboratorio a cui è stata data acrilamide nell'acqua potabile".
Basandosi sulle ricerche condotte fino ad oggi sugli animali, l'American Cancer Society richiama l'attenzione sulle seguenti agenzie, ciascuna delle quali è intervenuta con potenziali preoccupazioni in merito all'acrilamide per l'uomo:
- Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) — Come parte dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, l'IARC cerca di individuare le cause del cancro. Essa ha classificato l'acrilamide come "probabile cancerogeno per l'uomo".
- National Toxicology Program (NTP) — Formato da parti di diverse agenzie governative degli Stati Uniti, tra cui i centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, la Food and Drug Administration e l'Istituto Nazionale della Sanità, l'NTP, nel suo rapporto del 2014 sugli agenti cancerogeni, ha classificato l'acrilamide come “un cancerogeno umano ragionevolmente prevedibile”.
- U.S. Environmental Protection Agency (EPA) — In qualità di proprietario del sistema integrato di informazione sui rischi, una banca dati elettronica contenente informazioni sugli effetti sulla salute umana derivanti dalle esposizioni ambientali, L'EPA classifica l'acrilamide come “probabilmente cancerogena per l'uomo".
I migliori oli più sani per cucinare
Nonostante alcune friggitrici ad aria dichiarino di utilizzare fino al 75% di olio in meno rispetto ai metodi tradizionali di frittura, è importante ricordare che non tutti gli oli da cucina sono uguali, anche se ne usi di meno.
La maggior parte degli oli utilizzati per la cottura, infatti, sono altamente processati, e alcuni possono anche essere idrogenati o parzialmente idrogenati, il che significa che sono pieni di grassi trans. Secondo L'American Heart Association, Il consumo regolare di grassi trans:
- Riduce il livello di colesterolo HDL (buono)
- Aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache e ictus
- È associato ad un rischio più elevato di sviluppare il diabete di tipo 2
Inoltre, consiglio sempre di stare alla larga dall'olio di canola, dall'olio di mais, dall'olio di semi di cotone e dall'olio di soia, nonché da tutti gli alimenti che li contengono o che vi sono cotti.
Come forse già sai, questi sono i principali oli usati per preparare la maggior parte dei cibi fritti e trasformati, così come in quasi tutti i fast food. Anche se questi oli non contengono grassi trans, quando riscaldati possono degradarsi in prodotti di ossidazione tossici ancora più pericolosi, tra cui le aldeidi cicliche.
Un altro motivo per evitare questi oli è il fatto che molti sono geneticamente modificati (GM). I cibi GM possono danneggiare la salute e sono tra i cibi peggiori sul pianeta.
Gli oli più sani includono l'olio di cocco, l'olio di oliva, il burro grezzo biologico di animali nutriti con erba, il burro chiarificato chiamato ghi e l'olio di sesamo. Ricorda che l'olio di cocco è l'unico utile per la cottura ad alte temperature, come la frittura, anche se il ghi può essere usato per cuocere.
Anche se potresti essere tentato di utilizzare l'olio d'oliva per cuocere o friggere, la sua struttura chimica e la grande quantità di grassi insaturi lo rendono molto vulnerabile ai danni ossidativi. Per questo motivo, usa l'olio d'oliva (e olio di sesamo) solo a crudo, per esempio per condire insalate.
Se scegli di usare una friggitrice, sii consapevole del fatto che puoi aumentare i radicali liberi anche da piccole quantità di olio. Se sei un fan della frittura ad aria, almeno usa oli che non si ossidano facilmente, come l'olio di cocco.
Considerazioni finali sulle friggitrici ad aria
Data la natura malsana del cibo fritto, non considererei una friggitrice ad aria un elettromestico da cucina da avere a tutti i costi, soprattutto se uno dei tuoi obiettivi è quello di ottimizzare la tua salute. Più spesso di quanto non si pensi, ci si ritrova a friggere ad aria alimenti trasformati utilizzando oli tossici, creando un modo di mangiare che semplicemente non può essere considerato parte di uno stile di vita sano.
In più, anche se non ne ho parlato finora, a preoccuparmi sono anche i tipi di rivestimenti plastici e antiaderenti utilizzati in alcune friggitrici. A seconda del modello che si sceglie, si può anche essere a rischio di esposizioni tossiche al bisfenolo A (BPA) e ai rivestimenti antiaderenti, da cui metto fortemente in guardia.
Per concludere i miei pensieri su questo argomento, chiuderò con un commento che ho letto in una delle recensioni online di una friggitrice ad aria. Se hai ancora qualche dubbio, potrebbe essere il consiglio decisivo che ti serve per decidere se acquistarne una.
Il recensore ha scritto: "le friggitrici ad aria hanno il vantaggio aggiunto di rendere il cibo fritto più sano, ma se il cibo fritto non fa parte della vostra alimentazione, probabilmente possedere una friggitrice ad aria non vi darà alcun beneficio”.