Formaggio: un concentrato di energia che può aiutarti a proteggere cuore, cervello e ossa

Formaggio

La storia in breve -

  • Il formaggio contiene la potente triade nutrizionale di calcio, vitamina D e vitamina K2 che, insieme, incanalano il calcio nelle ossa e nei denti, evitando che entri nelle arterie; questo, combinato con i suoi grassi omega-3, rende il formaggio un alimento molto salutare per il cuore
  • Il formaggio selezionato deve essere prodotto con latte di alta qualità, idealmente con latte crudo biologico proveniente da animali allevati a pascolo che non vengono mai alimentati con cereali o soia; evita i "cibi a base di formaggio" lavorati, in quanto contengono additivi chimici
  • Ottime scelte di formaggi, grazie agli alti livelli di K2, sono l'Edam, il Gouda e il brie, ma anche il cheddar, il Colby, il formaggio di capra a pasta dura, il formaggio svizzero e il groviera sono ottime scelte
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Del Dott. Mercola

Se sei un amante del formaggio che fa fatica a resistere al formaggio perché hai sentito che non ti fa bene, allora preparati a ricevere delle buone notizie. Il formaggio può essere un'ottima fonte di nutrimento; un alimento che si potrebbe desiderare di includere di più nella propria dieta piuttosto che di meno.

Il formaggio, soprattutto quello prodotto con il latte di animali allevati a pascolo, è un'ottima fonte di diverse importanti sostanze nutritive.

Una delle sostanze nutritive più preziose nel formaggio è la vitamina K2, che gli ultimi studi scientifici indicano essere ancora più importante per il cuore, il cervello e le ossa di quanto si pensasse. Il formaggio fornisce anche una cornucopia di vitamine, minerali (compreso il calcio), proteine e grassi.

Anche se sei intollerante al lattosio, ci sono molti formaggi che probabilmente tollererai benissimo. La maggior parte del lattosio viene rimosso durante il processo di produzione del formaggio. L'abbinamento del formaggio con altri alimenti migliora l'assorbimento di importanti sostanze nutritive.

Questo articolo mira a separare la realtà dal mito e fornirà una guida su come è possibile incorporare i tuoi formaggi preferiti nella dieta quotidiana, con gioia e gratitudine invece che con il senso di colpa.

Il formaggio intaserà le tue arterie... e altre favole sul cibo

Anche se nessuno sa con certezza quando o dove ha avuto inizio la produzione del formaggio, il formaggio è stato un alimento base per migliaia di anni. Il formaggio risale all'addomesticamento degli animali da latte, tra gli 8.000 e i 10.000 anni fa. La storia del formaggio può essere fatta risalire all'Impero Romano, al Medio Oriente, al Tibet, alla Mongolia, alla dinastia Ming e naturalmente all'Europa.

Nonostante la sua ricca storia e la sua entusiasta base di fan, il formaggio è molto denigrato in America a causa del mito dei grassi saturi e del colesterolo.

Mangiare formaggio porta all'obesità e alle malattie cardiache? Assolutamente no! Questo mito sfortunato nasce da un'ipotesi antiquata e gravemente errata, perpetuata da decenni di marketing di grande successo.

Numerosi studi recenti hanno confermato che i grassi saturi NON sono associati all'obesità o alle malattie cardiache e sono in realtà legati al miglioramento della salute del cuore. La maggior parte degli americani consuma grassi saturi inadeguati.

In realtà, i greci, i francesi e i tedeschi mangiano molto più formaggio degli americani, ma godono di tassi di ipertensione e obesità più bassi.

Credo che uno dei principali fattori alla base dell'obesità sia il consumo eccessivo di zucchero, di cereali raffinati e di alimenti trasformati nella normale dieta americana, aggravata da uno stile di vita sedentario. Alla luce di questi fatti, molti esperti nutrizionisti ritengono che la maggior parte delle persone abbia bisogno di integrare tra il 50 e il 70 per cento di grassi sani nella propria dieta per una salute ottimale, e sono d'accordo.

Il formaggio è un modo delizioso per aiutarti a soddisfare questo requisito, il formaggio infatti è ricco di elementi nutritivi, tra cui:

  • Proteine di alta qualità e aminoacidi
  • Grassi saturi di alta qualità e omega-3
  • Vitamine e minerali, tra cui calcio, zinco, fosforo, vitamine A, D, B2 (riboflavina) e B12
  • Vitamina K2
  • CLA (acido linoleico coniugato), un potente agente antitumorale e stimolatore del metabolismo

Formaggio naturale in confronto con il formaggio finto

C'è una differenza tra il formaggio naturale e i "cibi a base di formaggio". Il formaggio naturale è un semplice prodotto caseario fermentato, fatto con pochi ingredienti di base: latte, coltura di avviamento, sale e un enzima chiamato caglio. Il sale è un ingrediente fondamentale per il sapore e per il processo di maturazione e conservazione.

Si può riconoscere un formaggio naturale dalla sua etichetta, che riporterà il nome della varietà di formaggio, come "formaggio cheddar", "formaggio erborinato" o "brie". Il vero formaggio richiede la refrigerazione.

La cultura di avviamento e i metodi di caseificazione sono ciò che conferisce ad ogni varietà di formaggio il suo particolare gusto, la consistenza, la forma e il profilo nutrizionale. I seguenti fattori differenziano una varietà di formaggio da un'altra:

  • Coltura di avviamento specifica, ovvero i batteri o i ceppi di muffe che fanno maturare il formaggio
  • Tipo di latte utilizzato (mucca, pecora, capra, ecc.) e le condizioni in cui tali animali sono stati allevati
  • Metodi di cagliatura, taglio, cottura e formazione della cagliata
  • Condizioni di maturazione come temperatura, umidità e tempo di invecchiamento (stagionatura)

Il formaggio lavorato o gli "alimenti a base di formaggio" sono un'altra storia. Questi prodotti sono tipicamente pastorizzati e altrimenti adulterati con una varietà di additivi che ne riducono il valore nutrizionale. L'etichetta conterrà sempre la dicitura "processo pastorizzato", che dovrebbe essere il segnale che ti invita a lasciarlo lì. Velveeta ne è un esempio, con additivi come fosfato di sodio, citronato di sodio e vari coloranti.

Un altro indizio è che la maggior parte non necessita di refrigerazione. Quindi, che si tratti di Velveeta, Cheese Whiz, formaggio in tubetto, formaggio spray, o qualche altro impostore, questi NON sono veri formaggi e dovrebbero essere banditi dal carrello della spesa.

Il formaggio crudo di animali allevati al pascolo è il migliore

Idealmente, il formaggio che si consuma dovrebbe essere prodotto con il latte di animali allevati al pascolo, piuttosto che con animali alimentati con cereali o soia confinati nelle stalle. La dieta biologicamente appropriata per le mucche è l'erba, ma il 90 per cento dei formaggi standard dei negozi di alimentari sono fatti con il latte delle mucche CAFO.

Questi formaggi sono inferiori dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelli provenienti da animali allevati al pascolo. Più è alta la qualità del latte, più è alta la qualità del formaggio... è semplicemente così.

Anche i produttori di formaggio vi diranno che il formaggio crudo ha un sapore più ricco e profondo rispetto al formaggio prodotto con latte pastorizzato perché il calore distrugge gli enzimi e i batteri buoni che aggiungono sapore al formaggio. Spiegano che il formaggio crudo ha sapori che derivano dal pascolo che nutriva gli animali che producevano il latte, così come si dice che il vino tragga i suoi sapori unici dai singoli vigneti.

I prodotti lattiero-caseari a base di latte di animali allevati al pascolo non solo hanno un sapore migliore, ma sono anche superiori dal punto di vista nutrizionale:

  • Il formaggio prodotto con il latte di vacche nutrite con erba ha il rapporto ideale tra omega-6 e omega-3 di 2:1. Al contrario, il rapporto omega-6 a omega-3 del latte da vacche alimentate con cereali presenta maggiori quantità di grassi omega-6 (25:1), che sono già eccessivi nella dieta standard americana. I latticini a base di latte da animali allevati al pascolo combattono l'infiammazione dell'organismo, mentre i latticini a base di latte derivato da alimentazione a cereali vi contribuiscono.
  • Il formaggio da latte di mucchi allevate al pascolo contiene circa cinque volte il CLA del formaggio derivato da alimentazione a cereali.
  • Poiché il formaggio crudo non viene pastorizzato, gli enzimi naturali presenti nel latte si conservano, aumentando il suo potere nutritivo.
  • Il formaggio da animali allevati al pascolo è notevolmente più ricco di calcio, magnesio, betacarotene e vitamine A, C, D ed E.
  • Il formaggio biologico da animali allevati al pascolo è privo di antibiotici e di ormoni della crescita.

Il contenuto di sale fa inneggiare all'"Apocalisse da formaggio"

Un'altra preoccupazione recente è che il formaggio contiene livelli eccessivamente elevati di sale. La Consensus Action on Salt and Health (Azione di consenso su sale e salute, CASH) è un gruppo interessato a ridurre il sale negli alimenti trasformati e sta esortando l'industria casearia a ridurre la quantità di sale nel formaggio. È vero che il cibo americano è il cibo più salato del mondo. Ma in che misura il formaggio è responsabile dell'eccesso di sodio nella dieta americana?

Il formaggio sembra un elemento minore se si considera la quantità di sale nei cibi lavorati e nei cibi dei ristoranti, e quanti di questi vengono consumati in più rispetto al formaggio. Dai un'occhiata alla tabella qui sotto, che mette a confronto i livelli di sale nei formaggi più salati e nei piatti più salati del ristorante, e vedrai cosa intendo. Tieni presente che l'assunzione di sodio dovrebbe essere inferiore a circa 2.300 mg al giorno, che è approssimativamente un cucchiaino da tè.

Circa il 90 per cento del sale nella dieta standard americana proviene da alimenti confezionati e da cibi da ristorante. Solo l'11 per cento circa è attribuibile al sale che si aggiunge durante la cottura e a tavola. L'apporto di sodio è ancora più basso se si salano gli alimenti con sale marino naturale invece che con sale lavorato.

Mi sembra chiaro che, data tutta la nutrizione contenuta in un pezzo di formaggio relativamente piccolo, il sodio non è un gran problema, soprattutto se si riducono al minimo gli alimenti trasformati o confezionati e non si mangia fuori spesso.

Alimenti (i formaggi elencati sono le varietà più salate) Sodio (mg)

Formaggio roquefort (100 g)

1.300

Formaggio Edam (100 g)

1.200

Formaggio feta (100 g)

1.200

Chicken McNuggets (100 g)

1.600

Bagel al sale di Dunkin Donuts

3.420

Piccata di pollo di Ruby Tuesday

4.194

Spaghetti saltati e maiale di di P.F. Chang

5.820

Crocchette di bufalo e patate fritte di Red Robin

4.479

Spaghetti saltati e maiale di P.F. Chang, che detiene lo scettro di "Cibo più salato d'America"

7.900

Vitamina K2, vitamina D3, e calcio, tutto in uno!

Il formaggio contiene una miscela sinergica di sostanze nutritive che lo rendono una vera e propria fonte di energia nutritiva. Se consumate insieme, le vitamine K2 e D3 e il calcio sono particolarmente potenti per proteggere le ossa, il cervello e il cuore. E il formaggio li contiene tutte e tre!

La dottoressa Kate Rheamue-Bleue, medico naturopatico, ha scritto uno dei libri più completi sulla vitamina K2. La vitamina K2 svolge un ruolo fondamentale nella protezione del cuore, del cervello e delle ossa, oltre a fornire una certa protezione dal cancro.

La vitamina K2 non solo aiuta a canalizzare il calcio nelle aree corrette del corpo (ossa e denti), ma impedisce anche che si depositi in aree dove non dovrebbe, come le arterie e i tessuti molli.

Quindi, l'assunzione di integratori di calcio quando non si dispone di vitamina K2 adeguata è un approccio che favorisce la calcificazione arteriosa e i problemi cardiovascolari.

Poiché i formaggi sono tutti prodotti da diversi ceppi di batteri, si differenziano per il loro contenuto totale di vitamina K2 e per i sottotipi K2. I formaggi contengono principalmente i sottotipi MK-4, MK-8 e MK-9, in proporzioni variabili. MK-4 è la forma meno attiva dal punto di vista biologico (ma la forma più abbondante nel formaggio), quindi è necessaria una quantità maggiore per apportare benefici al corpo. MK-7, MK-8 e MK-9 rimangono attive più a lungo nel corpo, in modo che il fisico possa beneficiare anche di livelli molto più bassi.

Secondo uno studio olandese del 2009, i sottotipi MK-7, MK-8 e MK-9 sono associati a una ridotta calcificazione vascolare anche con piccole assunzioni alimentari (da 1 a 2 mcg al giorno).

Quando si parla di K2, quali sono i livelli dei tuoi formaggi preferiti?

Il Dr. Rheamue-Bleue ha indicato che i formaggi più ricchi di K2 sono il Gouda e il Brie, che contengono circa 75 mcg per 28 g. I formaggi a pasta dura presentano un contenuto di vitamina K2 superiore di circa il 30 per cento rispetto ai formaggi a pasta molle. Nell'esaminare io stesso le tabelle nutrizionali, ho trovato interessante il fatto che i formaggi più ricchi di vitamina K2 tendono ad essere anche i più ricchi di proteine e di calcio, quindi i più nutrienti nel complesso.

Basta rendersi conto che i valori elencati per la "vitamina K" nelle tabelle nutrizionali comuni hanno un valore limitato perché non specificano quale TIPO di vitamina K stanno misurando.

Come si è scoperto, gli scienziati hanno trovato alti livelli di MK-7 in un tipo di formaggio: l'Edam. Questa è una notizia meravigliosa per chi preferirebbe di gran lunga un pezzo di Edam piuttosto che una ciotola di natto (il Natto, un prodotto giapponese di soia molto fermentato contiene il più alto livello di MK-7 rispetto a qualsiasi altro alimento)!

In precedenza, ho sostenuto la mia tesi a favore della selezione di formaggi a base di latte crudo proveniente da animali alimentati al pascolo e nutriti con erba. Tuttavia, il formaggio contiene una forma di K2 di origine batterica, quindi non importa se il formaggio è stato prodotto con latte di mucche al pascolo o meno: i batteri utilizzati per la coltura del formaggio sono gli stessi. L'alimentazione a base di erba è importante per gli altri motivi di cui ho già parlato, solo non specificamente per il K2.

Quindi, per riassumere, se si ha intenzione di selezionare il formaggio con l'obiettivo primario di avere una buona fonte di vitamina K2, i migliori sono:

  • Gouda
  • Brie
  • Edam
  • Altri formaggi con livelli minori, ma comunque significativi, di K2 sono: Cheddar, Colby, formaggio di capra a pasta dura, formaggio svizzero e groviera.

Sorridi e dì Cheese!

Se sei un amante del formaggio festeggia! Non avere paura di aggiungere formaggio di alta qualità alla tua dieta. Il formaggio offre una miscela sinergica di vitamine, minerali, aminoacidi e acidi grassi omega-3, tra cui il trio magico di vitamina D3, vitamina K2 e calcio.

Questa triade di nutrienti è di vitale importanza per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e osteoporosi. E non avere paura del formaggio crudo (purché provenga da un produttore di formaggi rispettabile), dato che batte il formaggio ordinario sia nel gusto che nell'alimentazione.

La scelta migliore è il formaggio prodotto con il latte di mucche, pecore e capre allevate al pascolo, in contrapposizione al bestiame nutrito con cereali e soia.

Nonostante alcuni formaggi siano piuttosto ricchi di sale, i loro livelli di sodio impallidiscono in confronto a quelli dei comuni fast food, dei cibi lavorati e dei piatti popolari dei ristoranti che costituiscono gran parte della dieta standard americana.

Le mie scelte preferite sono il Gouda, il Brie e l'Edam, ma non si può sbagliare con il cheddar di alta qualità, il formaggio svizzero, il Colby, il groviera e il formaggio di capra.

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