Comprendere il lievito: alimentare e di birra

Del Dott. Mercola

Il lievito alimentare è molto popolare tra le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana. Fornisce una fonte di proteine non animali che contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali (quelli che puoi ottenere solo attraverso la dieta, tipicamente da fonti proteiche animali).

Il lievito alimentare è anche ampiamente considerato una buona fonte di vitamine del gruppo B, compresa la vitamina B12, un altro nutriente che si trova tipicamente solo negli alimenti di origine animale. L’aspetto migliore è il sapore: il lievito alimentare ha un sapore di nocciola ed è simile al formaggio quindi può andare a sostituirlo nelle ricette.

Come alimento non è né vegetale né animale ma piuttosto di origine fungina, come i funghi, è certamente un'incredibile aggiunta alla tua dieta. In effetti, lo mangio spesso anch'io.

Devi stare attento quando usi il lievito alimentare, perché ci sono diverse informazioni errate, specialmente per quanto riguarda il riferimento al lievito di birra.

Per essere sicuro di ottenere il massimo da questo fungo sano, ecco alcune informazioni essenziali che dovresti conoscere.

Il lievito alimentare e il lievito di birra provengono dallo stesso lievito

Sia il lievito alimentare che il lievito di birra sono un tipo di lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). L'S. cerevisiae ha molti usi. Può essere usato per fare pane, birra o tè kombucha, per esempio. In quei casi, il lievito è vivo, cioè "attivo".

Il lievito che acquisti sotto forma di fiocchi essiccati supplementari, invece, è inattivato. Questo significa da un lato che non si può usare per fare la birra o il pane, dall’altro non devi nemmeno preoccuparti che un consumo eccessivo possa portare a una infezione nel corpo.

Tradizionalmente, il lievito di birra nasce come sottoprodotto all’interno del processo di produzione della birra (da cui il nome): il contenuto nutritivo non era necessario e il sapore amaro doveva essere rimosso per farlo diventare appetibile come integratore alimentare.

Il lievito di birra era tradizionalmente ricco di cromo, un minerale essenziale necessario per l’utilizzo dell'insulina e nella regolazione della glicemia. Dato che, però, oggi il lievito di birra viene coltivato in modi diversi e non solo dal birrificio, questa ipotesi non si può più fare.

Allo stesso modo, il lievito alimentare è spesso considerato una ricca fonte di vitamina B12 e molti vegani lo scelgono per questo. Non tutti i lieviti nutrizionali, però, contengono vitamina B12 (anche se la maggior parte sì). Per saperlo con certezza, è fondamentale leggere l'etichetta.

Come vengono coltivati il lievito alimentare e il lievito di birra?

Il lievito alimentare di solito viene ottenuto dalle barbabietole da zucchero (che sono spesso geneticamente modificate), melassa di barbabietola da zucchero o melassa di canna da zucchero. Per questo motivo si presume che sia senza glutine.

Se però stai seguendo una dieta priva di glutine, devi verificare con il produttore se lo è veramente perché potrebbe essere ottenuto dai cereali.

Il lievito di birra può essere coltivato sugli stessi derivati vegetali del lievito alimentare, ma a volte si preferiscono orzo o malto per imitare il processo di birrificazione.

A prescindere dalla fonte, la maggior parte del lievito di birra e del lievito alimentare è indicato come "coltivato primariamente", specificamente ottenuto per essere utilizzato come integratore.

Come accennato, è importante verificare che la B12 sia aggiunta al lievito alimentare. Spesso è fortificato con B12 (insieme a zinco, selenio e altre vitamine del gruppo B), ma per esserne sicuri dovrai leggere l'etichetta. Il lievito di birra, invece, non è una ricca fonte di vitamina B12.

Su The Homeschooling Doctor si trovano alcune informazioni aggiuntive sulle differenze tra i due lieviti:

"Lievito di birra:

Lievito nutrizionale: S. cerevisiae coltivato principalmente come integratore (quindi inattivato e macinato), principalmente su barbabietola da zucchero o prodotti di canna da zucchero (melassa). Di solito questo nome implica che è stata aggiunta la vitamina B 12".

Perché il lievito alimentare fa bene?

Il lievito alimentare è una fonte unica e ricca di molti nutrienti, tra cui vitamine del gruppo B, aminoacidi, almeno 14 minerali e 17 vitamine (escluse le vitamine A, C ed E). Contiene anche fosforo, cromo e altro.

Come già detto, è un mito che contenga naturalmente B12, ma questa vitamina spesso viene aggiunta. Il lievito alimentare contiene anche beta-1,3 glucano, trealosio, mannano e glutatione, che supportano una sana funzione immunitaria.

Secondo l'esperto di lievito Seymour Pomper, dottore di ricerca, non solo il lievito alimentare è sicuro da mangiare, ma è anche la quarta monopreparazione a base di erbe più prescritta in Germania per le sue proprietà antivirali e antibatteriche. Può essere utile per le seguenti condizioni:

• Infezioni da candida
• Acne cronica
• Perdita di appetito
• Diarrea
• Stimolazione del sistema immunitario

Il lievito alimentare è eccellente per gli atleti

Il lievito alimentare è da tempo considerato un alimento che stimola l'energia. Nel 2013, una ricerca pubblicata sul British Journal of Nutrition lo ha confermato e ha anche scoperto che potrebbe aumentare l'immunità post-esercizio.

Gli atleti che hanno mangiato tre quarti di un cucchiaino di un tipo di fibra presente nel lievito alimentare al giorno hanno finito per avere quantità maggiori di monociti circolanti due ore dopo un esercizio fisico intenso, maggiori anche dei loro numeri pre-allenamento.

Per valutare se questo si traduca effettivamente in un minor numero di malattie, i ricercatori hanno testato la fibra di lievito alimentare sui maratoneti. Rispetto al placebo, i corridori che hanno mangiato la fibra hanno ridotto della metà il numero di giorni in cui si sono ammalati nelle due settimane successive alla gara.

Una proteina di alta qualità e facilmente digeribile

Il lievito alimentare è anche una fonte di proteine di alta qualità (71% in peso) facilmente digeribili. Come spiegato da Kimberly Snyder, CN, "il lievito è un microrganismo unicellulare che si nutre di zucchero". Ha aggiunto:

"Ha bisogno delle stesse vitamine e aminoacidi che abbiamo noi umani, ma dato che viene coltivato su cibi zuccherini privi di alcuni nutrienti, il lievito alimentare è costretto a produrre i propri aminoacidi e vitamine attraverso reazioni biochimiche.

… Il lievito alimentare è unico in quanto è veramente un alimento ricco di proteine, a basso contenuto di grassi e carboidrati e molto facilmente digeribile.

Anche se non credo nel caricare enormi quantità di proteine e penso che la maggior parte delle persone ne consumi troppe, assumere altri 5-10 grammi al giorno attraverso il lievito alimentare può essere eccellente, specialmente se sei attivo o stai cercando di aumentare la forza o i muscoli".

Mito del lievito alimentare: troppo fosforo

Dato che il lievito alimentare è ricco di fosforo, bisogna stare attenti al fatto che potrebbe esaurire il calcio nel tuo corpo (alcuni produttori proprio per questo motivo aggiungono il calcio).

Anche se è vero che troppo fosforo può portare a uno squilibrio nel pH del tuo corpo che poi impoverisce il tuo corpo di calcio, non c'è così tanto fosforo nel lievito alimentare per far sì che ciò diventi un problema (probabilmente è più frequente sperimentare questo bevendo bevande gassate, che contengono acido fosforico).

Se, invece, consumi tantissimo lievito alimentare su base giornaliera, puoi compensare gli alti livelli di fosforo assumendolo insieme a cibi naturalmente ricchi di calcio, come il cavolo riccio.

Il lievito alimentare contiene composti simili all'MSG?

A volte si dice che il lievito alimentare contenga composti simili al glutammato monosodico (MSG), un'eccitotossina che sovraeccita le cellule fino al punto di danneggiarle o di causarne la morte, comportando danni al cervello. L'MSG è acido glutammico libero per circa il 78%, lo stesso neurotrasmettitore che il cervello, il sistema nervoso, gli occhi, il pancreas e altri organi usano per avviare determinati processi nel corpo.

Il lievito è una fonte naturale di acido glutammico naturale (glutammato) che gli conferisce il caratteristico aroma ricco, soddisfacente, quasi simile alla carne. E fa scattare le paure relative all'MSG, che però sono infondate.

L'acido glutammico presente nel lievito alimentare è "legato" ad altri amminoacidi o proteine. L'acido glutammico che è MSG non lo è.

Quando mangi acido glutammico in cibi veri, il tuo corpo controlla quanto viene assorbito, quello in eccesso viene eliminato come rifiuto, non immagazzinato nel tuo corpo.

Come trovare lievito alimentare di alta qualità

Di solito si sceglie il lievito alimentare in base al suo sapore e alla sua consistenza, ma è anche importante considerare la qualità del prodotto.

Sfortunatamente, la trasparenza nella produzione di lievito alimentare è molto scarsa. È quindi abbastanza difficile distinguere quello di alta qualità. Il passo più importante sarà contattare direttamente il produttore e porre domande, tra cui:

• Su cosa è cresciuto il lievito? Se coltivato usando barbabietola da zucchero geneticamente modificate o melassa di barbabietola da zucchero, evitalo. Punta a marchi coltivati mediante utilizzo di melassa di canna da zucchero (anche se esiste la canna da zucchero GE, non è ampiamente utilizzata) o anche meglio, melassa di canna da zucchero biologica.
• Le vitamine sono sintetiche o prodotte naturalmente? Il lievito alimentare varia ampiamente nel contenuto nutrizionale. Alcuni produttori aggiungono vitamine sintetiche alla fine del processo di produzione, mentre altri sono prodotti naturalmente. Chiedi al produttore di spiegare da dove provengono le vitamine nel loro prodotto.
• È testato per il piombo? Un'analisi di laboratorio indipendente di otto campioni di lievito nutrizionale ha mostrato livelli rilevabili di piombo in tre dei campioni.

I livelli di piombo erano bassi. Sarebbero necessari dai 6 ai 7 cucchiai di lievito al giorno per superare il livello di dose massima consentita per la valutazione dei rischi per la salute ambientale per le sostanze chimiche che causano tossicità riproduttiva.

È comunque meglio scegliere un marchio in cui non è stato rilevato piombo, quindi chiedi se il marchio che scegli è regolarmente testato, non ha piombo rilevabile e ha un certificato di analisi di laboratorio per dimostrarlo.

Come utilizzare il lievito alimentare e come viene prodotto

Il lievito alimentare viene spesso coltivato in una vasca con melassa, sostanze nutritive e acqua. Una volta maturo, viene messo su un nastro trasportatore, essiccato e suddiviso in scaglie, polvere o granuli. Una delle principali differenze tra il lievito di birra e il lievito alimentare è il sapore. Il primo è molto amaro e in genere viene assunto solo sotto forma di integratore.

Il lievito alimentare, però, è piuttosto gustoso e può essere utilizzato per aggiungere sapore a molti cibi. Se essiccato o in fiocchi, sembra quasi parmigiano, ma assomiglia anche al cibo per pesci.

Puoi trovare il lievito alimentare nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali: spesso è venduto sfuso, ma è disponibile anche in barattoli e contenitori.

Conservato in frigorifero o in una dispensa buia e fresca, si può mantenere fino a due anni. Puoi usare il lievito alimentare come faresti con il formaggio grattugiato per aggiungere un po' di sapore salato e saporito ai tuoi pasti. Funziona particolarmente bene anche se mescolato o cosparso su:

Zuppe, curry e stufati (aiuterà ad addensare e aggiungere sapore)	Frullati
Piatti a base di verdure (in particolare cavoli, fagiolini, piselli e carote)	Insalate
Popcorn	Ceci

Se non hai mai provato il lievito alimentare e vuoi avere un'idea del suo sapore, prova la seguente ricetta, un delizioso popcorn ma abbastanza salutare dalla rivista Bon Appétit: