Unisciti alla cultura cinetica e crea le tue verdure fermentate

Del Dott. Mercola

"Cinetico" è sinonimo di forte, energico e dinamico. È un buon modo per descrivere come la coltura coreana considera il cibo, preparato, mangiato o condiviso.

Il cibo ha un potere catartico che può connetterti alla bontà su più livelli. Offre benefici dal punto di vista nutrizionale come fonte di energia, ma può anche essere terapeutico: l'ora dei pasti è spesso un momento sociale da condividere con famiglia e gli amici.

La cultura gastronomica sudcoreana affronta questo momento nel modo corretto. Riconosce come, davanti a un piatto di cibo, si risolvono i conflitti, si coltivano amicizie e anche tra le nazioni si stabiliscono alleanze per un reciproco vantaggio.

Questo concetto viene chiamato "gastrodiplomazia" ed è il modo cui la Corea del Sud si è proposta di tendere la mano, per così dire, per promuovere le relazioni internazionali in tutto il mondo. Cosa potrebbe incarnare la cultura di questo paese più del suo piatto fermentato più famoso, il kimchi?

In effetti, il governo sudcoreano ha avviato una campagna per espandere la sua influenza globale attraverso l'apprezzamento del kimchi e supporta addirittura finanziariamente i cittadini che aprono ristoranti coreani negli Stati Uniti. Il kimchi, ovviamente, è sempre in primo piano nel menu. Di conseguenza, sta guadagnando un solido seguito globale.

Kimjang: celebrare la cultura del kimchi

L'aspetto culturale del kimchi ha a che fare con la comunità. In un rituale chiamato Kimjang, interi villaggi approfittano della tradizione di riunirsi per affettare centinaia di cavoli da conservare e successivamente fermentare in moderni frigoriferi o pentole sottoterra.

È l'essenza del creare legami tra individui, famiglie e vicini. Il Kimjang si svolge ogni anno nelle comunità sudcoreane. La cultura del kimchi è così forte che invece di dire "Ciao, come stai?" il saluto standard è più sulla falsariga di "quante teste di cavolo prepari quest'anno?"

Hyunjoo Albrecht, chef di San Francisco che ha lanciato un prodotto commerciale a base di kimchi, associa la cultura cinetica della produzione di kimchi all'armonia. "Il kimchi è come l'aria in Corea", ha dichiarato. "Deve essere sempre presente nel frigorifero di ogni casa, e in grandi quantità".

Durante il Kimjang: "Una persona taglia lo zenzero, una taglia il cavolo, un'altra il ravanello", ha ricordato Albrecht. "Per prepararlo c'è bisogno dell'aiuto degli altri".

Diffondendo la conoscenza del kimchi, si diffonde non solo l'amore per il cibo ma anche una maggiore comprensione di quanto lo renda sano. Alcune persone mangiano il kimchi ed esclamano quanto sia fresco, saporito o complesso. Altri vogliono sapere perché viene preparato in quel modo e che cosa offre dal punto di vista nutrizionale.

Fermentazione, probiotici e salute intestinale

Nelle società antiche, dall'Ucraina all'India orientale fino alla Roma del I secolo, le persone conservavano il cibo (e anche la propria salute forse) era la fermentazione. In tal modo, la loro salute generale, principalmente quella intestinale, migliorava.

Quello di cui la maggior parte di loro non si rendeva conto era che la fermentazione di verdure, latte e kefir introduceva probiotici nei loro corpi.

Ora sappiamo che i modi migliori per migliorare la salute dell'intestino son: consumare cibi fermentati su base regolare, eliminare lo zucchero e gli alimenti trasformati dalla propria vita e limitare l'assunzione di cereali. Come ha spiegato da The Epoch Times:

"Gli alimenti fermentati hanno subito un processo di 'lattofermentazione'... I batteri naturali si nutrono dello zucchero e dell'amido nel cibo creando acido lattico.

Processo che preserva il cibo e crea vari ceppi di probiotici, insieme a enzimi benefici, vitamine del gruppo B e acidi grassi Omega-3".

Circa l'80% del tuo sistema immunitario è nell'intestino. In effetti, i batteri intestinali sono più numerosi delle cellule, in rapporto di 10 a 1. Quando la flora intestinale è sproporzionata, sono più diffusi problemi di salute di ogni tipo, dalle allergie alle malattie autoimmuni.

I probiotici negli alimenti fermentati come rape, cetrioli e melanzane aiutano a bilanciare il muco nel tratto digestivo, proteggono da malattie, tossine chelate e metalli pesanti presenti nell'organismo.

Cosa c'è di così bello nel mangiare cibi fermentati?

Quasi tutta la materia organica delle piante (e anche la polvere che ricopre il suolo) contiene batteri lattofermentativi chiamati Lactobacilli o Lactobacillus acidophilus. Quando i lattobacilli iniziano a moltiplicarsi nel processo di fermentazione, producono acido lattico (da cui il nome).

Quando viene prodotto, l'acido lattico aiuta a preservare il cibo. Un altro vantaggio è che la fermentazione rende i nutrienti più biodisponibili. Fornisce inoltre energia istantanea. Diversi studi indicano i molti incredibili benefici che la fermentazione porta alla salute dell'intestino.

Ad esempio, una settimana dopo l'inizio della fermentazione dei crauti, il loro contenuto di vitamina C aumenta di circa sei volte rispetto alla stessa quantità di cavolo cappuccio. Ma non tutte le ricette rendono i crauti utili, come riporta Health Impact News:

"Per far sì che i crauti abbiano un effetto preventivo contro il cancro, devono essere crudi. I crauti crudi a fermentazione naturale contengono acido lattico e i microrganismi probiotici viventi che sono gli agenti della fermentazione.

I crauti in scatola, i crauti pastorizzati o i crauti completamente cotti non hanno questo potere curativo, perché i microrganismi sono stati uccisi dall'esposizione prolungata al calore elevato. La cottura e la pastorizzazione danneggiano anche le altre proprietà di prevenzione del cancro.

I crauti correttamente fermentati possono essere conservati per anni senza refrigerazione purché a una temperatura fresca. I contenitori di crauti e altri tipi di verdure fermentate venivano spesso conservati in cantine, grotte e talvolta persino sepolti nel terreno per la conservazione a lungo termine".

Ulteriori benefici per la salute della fermentazione

Un altro vantaggio della fermentazione è la disponibilità della vitamina K2 (da non confondere con la vitamina K1 nelle verdure a foglia verde), un sottoprodotto naturale. La K2 ti offre molti degli stessi vantaggi della vitamina D. La vitamina K agisce insieme alla vitamina D per prevenire la perdita dei benefici degli integratori orali e aiuta anche a prevenire l'accumulo di placca arteriosa e le malattie cardiache.

Formaggi, yogurt fatto in casa, kefir e natto (soia fermentata) sono buone fonti di vitamina K2. In assenza di questi alimenti nella tua dieta, un'alternativa potrebbe essere un integratore di K2, ma possono essere abbastanza costosi.

È importante comprendere che non tutti i ceppi di batteri producono K2, quindi non tutti i cibi fermentati la conterranno. La maggior parte degli yogurt commerciali sono virtualmente privi di vitamina K2 e mentre alcuni tipi di formaggi, come Gouda, Brie ed Edam sono ricchi di K2, altri non lo sono.

Dipende davvero dal batterio specifico presente durante la fermentazione. Quando si fermentano i propri alimenti a casa, l'utilizzo di una speciale coltura starter progettata con ceppi batterici che producono vitamina K2 assicurerà un risultato soddisfacente.

I cibi fermentati possono anche avere un impatto sul comportamento modulando i batteri intestinali. Uno studio ha osservato che i topi che hanno carenze di alcuni batteri intestinali hanno mostrato "comportamenti ad alto rischio", quelli a cui sono stati somministrati batteri intestinali buoni hanno dimostrato un comportamento meno ansioso e più "normale", perché i loro neurotrasmettitori sono stati modificati.

I batteri intestinali e la loro mancanza possono anche avere un'influenza diretta sul rischio dei bambini di avere disturbi dell'apprendimento e autismo, sul rischio di diabete e obesità.

In uno studio clinico in doppio cieco, randomizzato e controllato con placebo, è stato dimostrato che il consumo di una bevanda contenente probiotici ha effetti positivi sulla resistenza alle malattie. Come descritto, l'assunzione giornaliera della bevanda probiotica mostra "una certa promessa nel ridurre l'incidenza complessiva della malattia".

Il caso della fermentazione fai da te: il superfood definitivo

L'alimentazione con verdure in coltura è di grande moda. Miso, crauti, sottaceti e kimchi, tutti alimenti conservati in barattoli e pronti all'uso, sono diventati sempre più richiesti man mano che la comprensione delle persone sull'importanza della salute dell'intestino è diventata più diffusa.

Integratori, bevande e altri prodotti che pubblicizzano i probiotici sono più disponibili che mai, commercializzati per introdurre nell'organismo batteri buoni provenienti da colture per aiutare a "riequilibrare" eventuali batteri intestinali compromessi o addirittura mancanti.

I ricercatori dell'Università di Copenaghen, però, che hanno recentemente esaminato più studi in una revisione completa dell'integrazione di probiotici hanno riferito che la "coltura" probiotica non sembra migliorare l'intestino degli adulti sani.

Secondo The Epoch Times un numero crescente di consumatori sta aumentando la propria conoscenza su tutti i prodotti preparati che offrono un aggiornamento probiotico e si sta cercando più seriamente di produrre le proprie verdure fermentate in casa per ottenere una migliore salute intestinale.

"L'interesse per la 'produzione casalinga' arriva come parte di un cambiamento nel consumo con le persone che si allontanano dalla 'scienza commercializzata' preconfezionata, per cercare invece i propri percorsi personali, esperienziali e illuminati verso il benessere".

La possibilità di preparare in casa le verdure in coltura è convincente perché è più conveniente. Solo pochi grammi di kimchi, ad esempio, possono fornire tanti batteri benefici quanto un'intera bottiglia di integratori probiotici. Inoltre:

• Quando prepari il tuo cibo, sai per certo cosa stai mangiando
• Sai quali ingredienti hai usato
• Puoi usare e modificare le tue ricette
• Una volta appreso il processo, è relativamente semplice

Aziende intraprendenti stanno lanciando kit di fermentazione per aiutare a dare il via alle iniziative di fermentazione domestica. Barattoli, sale sottaceto, sminuzza cavoli, filtri a rete e simili vengono impacchettati e inviati, il che rende disponibili gli alimenti ricchi di probiotici in pochi giorni.

Non solo puoi far fermentare le tue verdure, ma puoi usare anche pesce pescato in natura (un esempio è il graviax svedese), latticini crudi, biologici, di animali allevati al pascolo per creare yogurt, kefir e panna acida fatti in casa. Alcune persone esitano a provare la fermentazione perché temono che possa far crescere qualche tipo di muffa o batteri dannosi, ma la natura acida del processo di fermentazione serve a distruggere i batteri che causano malattie.

Fermentazione del kimchi: positivamente cinetica

Il kimchi coreano tradizionale è stato descritto come "essenziale per il paese", secondo The Salt di NPR.

"In Corea ci sono centinaia di diverse varietà di kimchi e se ne consumano circa 1,5 milioni di tonnellate ogni anno. Anche il mercato azionario coreano riflette questa ossessione: il "Kimchi Index" tiene traccia di quando il cavolo cappuccio Napa e gli altri 12 ingredienti - peperoncino, carote, ravanelli e acciughe tra loro - sono ai loro prezzi migliori".

Il cavolo è l'ingrediente principale, insieme a senape, aglio, cipolla, radice di zenzero, ravanello asiatico e polvere di peperoncino coreano, tra gli elementi più comuni e talvolta acciughe, o uova. Le ricette sono solitamente formulate per riempire un barattolo delle dimensioni di circa 4 litri, dopodiché viene consumato con gusto sia fresco che fermentato. Ecco una ricetta di verdure sott'aceto fermentate da provare: