Del Dott. Mercola
Nel suo libro "The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor" (disponibile in inglese - “L’effetto dorito: la sorprendente verità sul cibo e i sapori”), il premiato giornalista e autore, Mark Schatzker, indaga sull'introduzione del sapore nell'alimentazione industriale. Giornalista investigativo di professione, la curiosità di Schatzker per il sapore lo ha portato a scrivere due libri su questo argomento. Il primo, "Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef" (Bistecca: verso quella più gustosa al mondo) è, come dice il titolo, sulla bistecca.
"Ho approfondito la scienza del sapore [e] la scienza di come percepiamo il sapore. Ma mi sono anche [posto una] domanda che raramente ci poniamo, ovvero 'Perché il cibo ha sapore?' Pensiamo che sia tutto molto semplice. Diamo per scontato il fatto che le mele hanno il sapore delle mele e la bistecca ha il sapore della bistecca. Ma quando si comincia ad approfonidre, diventa molto interessante", dice.
"Ho visitato un ranch con un campo pieno di mucche gravide e un campo di manzi. L'allevatore diceva: 'Oh, le mucche gravide sono in un campo di trifoglio perché hanno bisogno di molte proteine [quando] sono incinte'. Le mucche non sanno nemmeno cosa siano le proteine, quindi come fa una mucca a sapere cosa mangiare?
La risposta è il segnale del sapore. Cercano i sapori che danno ai loro corpi quello di cui hanno bisogno. È qualcosa da cui siamo certamente molto alienati... Tendiamo a pensare che ci sia una relazione inversa tra salute e delizia. Ho iniziato a scrivere quel libro sulle bistecche pensando, 'Potrebbe essere che la migliore bistecca che trovo sia terribile per la mucca [e] orribile per il pianeta, come un attacco di cuore su un piatto'.
Quello che ho scoperto, stranamente, è che la bistecca più deliziosa era la migliore per il pianeta, la più corretta per la mucca e la migliore per me. Ho pensato: 'Non è quello che mi aspettavo. Non è quello che ci hanno insegnato ad aspettarci. C'è qualcosa che sta succedendo qui?'... [I]n natura i sapori deliziosi guidano gli animali verso gli alimenti di cui hanno bisogno. Così, ho fatto quella che è una semplice domanda con una risposta molto complessa, che è: 'Funziona così anche per gli esseri umani?'"
La storia del Dorito
La storia del Dorito inizia con Archibald Clark West, un dirigente di marketing che, negli anni 50, lavorava per l'azienda del budino Jell-O. Nel 1960, la società Frito gli offrì la posizione di vicepresidente delle vendite e del marketing (poco dopo, Frito si è fusa con la società di patatine Lay diventando Frito-Lay). Una sosta casuale in una bancarella di cibo messicano sulla via del ritorno a casa dopo una visita con Lawrence Frank, l'inventore del sale stagionato Lawry's, ha fanno conoscere a West la tortilla chip.
"Pensò, 'Questa sarà il prossimo grande prodotto per Frito-Lay'... e presentò la sua idea ai colleghi dirigenti. Loro lo guardarono come se fosse un po' strano, perché pensarono: 'Perché dovremmo voler fare le tortilla chips quando facciamo già le Fritos, che sono più o meno la stessa cosa?'... Ma West era così sicuro della sua idea che utilizzò fondi discrezionali in una struttura fuori sede per sviluppare questo concetto.
Ha dato loro un nome, che, in uno spagnolo molto bastardizzato, significa 'piccoli pezzi d'oro'. Lo riportò ai suoi colleghi dirigenti. Distribuì campioni di tortilla chips e disse: 'Signori, ecco a voi i Doritos'. So cosa stai pensando. Stai pensando: 'Ok. È qui che il mondo è cambiato. Questo è il momento in cui il cibo spazzatura è diventato per sempre più tossico e assuefacente'.
Ma in realtà, non è quello che è successo, perché i Doritos che sono arrivati sul mercato per la prima volta erano solo... tortilla chips salate. La gente del sud-ovest dove c'era un'influenza culturale ispanica, sapeva che si potevano intingere nella salsa e così via. Ma il resto del paese non lo capiva davvero. La lamentela principale era che lo snack sembra messicano, ma non aveva un sapore messicano".
L'effetto Dorito
Imperterrito, West ebbe un'altra epifania: "Facciamo in modo che abbiano il sapore del taco". Fino a quel momento, gli alimenti avevano i loro sapori intrinseci e basta. Se volevi il sapore del lampone o dell’anans, dovevi usare veri lamponi e vero ananas. Ma alcuni ipotizzano che l'amicizia di West con Lawrence Frank (l'inventore del sale stagionato Lawry's) gli diede l'intuizione che si potevano alterare i sapori attraverso l'uso di sostanze chimiche.
"Si poteva dare a qualsiasi cosa il sapore che si voleva. Si potevano letteralmente comprare prodotti chimici aromatizzati e metterne una spolverata su un pezzo triangolare di farina di mais fritta e, voilà! Non avrebbe avuto esattamente il sapore di un taco, ma quella profondità, quel gusto, quella sapidità. Frito-Lay ha poi fatto uscire i Doritos al gusto di taco, e questo ha cambiato tutto.
Pensiamoci un attimo. Stiamo parlando di uno snack ad alto contenuto di grassi, carboidrati e sale che all'America fondamentalmente non interessava. Con l'aggiunta di sostanze chimiche aromatizzate, si è trasformato in uno snack che la gente non poteva smettere di mangiare. Pensiamo anche a questo: Prima dei Doritos al gusto di taco, quando la gente mangiava le tortilla chips, le intingeva in salse salutari, di fagioli o fatta con pomodori, fatta con peperoncini.
Ora non c'era bisogno di questo. Ora si poteva semplicemente spolverare gli aromi e avevano un buon sapore da soli. Secondo me si tratta di un momento molto importante nella storia della nostra cultura alimentare: il momento in cui abbiamo padroneggiato il sapore. Fino a quel momento, grosso modo, il sapore era stato il dominio di Madre Natura. Ora, spettava, letteralmente, alle persone che lavoravano nel marketing".
La tecnologia degli aromi artificiali ha permesso il deterioramento massiccio della qualità naturale degli alimenti
Questa tecnologia del sapore è in definitiva ciò che ha permesso il deterioramento radicale della qualità del cibo, dato che non solo si può facilmente mascherare il sapore di ingredienti di qualità inferiore, ma si può anche imporre un sapore che non ha alcun motivo di essere lì, facendo in modo che gli alimenti abbiano il sapore di qualcosa che non sono, e letteralmente impregnare gli alimenti nutrizionalmente vuoti con la "facciata" della nutrizione.
Questo è importante per i produttori di alimenti trasformati e ultratrasformati perché, dato che i metodi agricoli moderni hanno imposto un tributo alla salute del suolo, il cibo è diventato sempre più insipido, dato che il sapore e l'aroma naturali del cibo sono effettivamente legati al suo contenuto di nutrienti. In altre parole, il sapore è un indicatore della densità nutrizionale del cibo.
Usando prodotti chimici aromatizzati, è ora possibile produrre alimenti che non hanno praticamente alcun valore nutrizionale, ma il grande gusto e l'aroma ingannano i consumatori facendogli credere che stanno mangiando qualcosa di sano. Come notato da Schatzker:
"C'è stato un cambiamento nella qualità. Quando gli anziani si lamentano che il cibo non ha più il sapore di una volta, non è perché stanno [ricordando] il passato in maniera nostalgica, ma perché è vero. C’è questo continuo dibattito nella nostra cultura sull'importanza di mangiare bene. Diciamo alla gente che bisogna mangiare più frutta e verdura, più cibi integrali, ma che cosa è successo?
Abbiamo reso quegli alimenti integrali più blandi, meno deliziosi che mai, e abbiamo reso gli alimenti trasformati più deliziosi che mai. Questo libro è un tentativo di capire cosa è andato storto con il cibo attraverso la lente del sapore. Pensiamo di capire i carboidrati, le proteine e le vitamine, ma quello che tutti cerchiamo in ogni pasto è il sapore, e c'è stato un enorme cambiamento nel modo in cui il cibo ha sapore".
L'imperativo evolutivo del gusto e dell'olfatto
Pensiamo di sperimentare l'aroma del cibo quando lo annusiamo, ma in realtà è un po' più complesso di così. Quando si addenta il cibo, l'aroma entra nella parte posteriore della gola e attraverso un piccolo foro arriva al naso, tramite l’olfatto retronasale, ed è in realtà una forma di olfatto più potente che permette di sperimentare la ricchezza e le sfumature del cibo.
Le scansioni cerebrali rivelano che l'esperienza del sapore occupa più materia grigia di qualsiasi altra esperienza sensoriale. Inoltre, la porzione più grande del genoma umano coinvolge la creazione del tuo naso. Quindi, da una prospettiva evolutiva, questa capacità di rilevamento chimico sembra essere particolarmente importante.
Gli esperimenti di Fred Provenza, scienziato della Utah State University, hanno dimostrato che gli animali usano i sapori per ottenere i nutrienti necessari, e sembra che lo stesso valga per gli esseri umani, e che questo sia il motivo per cui esiste questo incredibile apparato di rilevamento chimico.
"Per milioni di anni questo sistema ha funzionato perfettamente. Ci ha aiutato a bilanciare la nostra nutrizione in modo che potessimo trovare gli alimenti necessari, ottenere ciò di cui avevamo bisogno e non mangiare in eccesso" sostiene Schatzker. "Tutto questo è cambiato a metà degli anni '50, quando il primo gascromatografo fu messo in vendita. È importante ricordare che prima di allora, gli scienziati non avevano assolutamente idea da dove venisse il sapore. Sapevano molto su macronutrienti, proteine, carboidrati e grassi e sulle vitamine, ma il sapore era un mistero, [in gran parte perché] i sapori esistono in quantità così minute - stiamo parlando di parti per milione, parti per miliardo...
Il gascromatografo consente di prendere un pezzo di cibo e trasformarlo letteralmente in un gas. Lo si volatizza e si manda il gas attraverso questa grande bobina che separa ogni composto.
Dall'altra estremità esce ogni sapore chimico e poi lo si analizza. Non ci volle molto per analizzare i sapori in cose come il pollo fritto, i tacos, i pomodori o le ciliegie. Hanno quindi iniziato a produrre [gli aromi] in fabbriche di aromi e metterli nei cibi... Il cibo spazzatura è ad alto contenuto calorico, nutrizionalmente vuoto, questo è vero. Ma ecco il punto: non mangeremmo quella roba se non fosse per il sapore. È quello che è stato aggiunto per renderlo irresistibile".
La truffa dei 'sapori naturali'
Come sottolinea il Center for Public Integrity, le industrie possono sostanzialmente decidere da sole cosa è sicuro mangiare. Dei 10.000 additivi alimentari sul mercato, dal 95 al 99% non sono mai stati testati per la sicurezza se consumati da soli, per non parlare della tossicità sinergica che può verificarsi quando si combinano diversi di loro insieme. Negli ultimi anni le persone sono diventate più attente a questo aspetto, e molti stanno cercando di evitare gli aromi e i coloranti artificiali. L'industria alimentare, in ogni caso, sta ancora ingannando la maggior parte di noi.
Se leggi le etichette degli alimenti, probabilmente hai visto la presenza di "aromi naturali". Se questo ti ha portato a credere che fossero diversi e più sani degli aromi artificiali, sei stato pesantemente ingannato. In origine, gli "aromi naturali" si riferivano a cose come spezie ed estratti di spezie: sapori ottenuti con mezzi naturali. Questo è cambiato quando i consumatori hanno cominciato a rifiutare gli alimenti contenenti "aromi artificiali". Schatzker spiega:
"Quando i consumatori hanno iniziato ad essere spaventati dalla parola 'artificiale', le aziende di aromi hanno iniziato a fare le stesse sostanze chimiche aromatizzate usando mezzi naturali... Sono le stesse sostanze chimiche aromatizzate, fatte attraverso la fermentazione o l'evaporazione, per esempio, e non attraverso modi chimicamente più complessi. Il risultato è che è la stessa roba... Non c'è niente di più sano o più naturale in questi cosiddetti aromi 'naturali'.
In effetti, si potrebbe sostenere che quelli artificiali sono migliori perché più puri, mentre negli aromi naturali, non si ha pieno controllo su quello che viene utilizzato. Prendono questi estratti chimici e non sanno esattamente cosa c'è dentro. Il problema è che ci sono madri che guardano cose come tubetti di yogurt e barrette di muesli; vedono questa parola 'aroma naturale' o vedono 'nessun colorante o aroma artificiale', e vengono completamente ingannate".
In che modo gli alimenti insaporiti artificialmente sono la causa dell'epidemia di obesità
La maggior parte delle persone mangia troppo al giorno d'oggi, e di conseguenza più di due terzi degli americani sono in sovrappeso o obesi. I cibi lavorati e aromatizzati artificialmente hanno molto a che fare con questo, poiché le sostanze chimiche ti fanno mangiare cibi che normalmente non vorresti mangiare, e mangiare più di quanto non faresti normalmente. È sorprendente che anche cibi genuini come il pollo e il maiale stiano ottenendo miglioramenti di sapore, dato che la carne vera è diventata così insipida.
Di nuovo, questa perdita di sapore è un risultato diretto del modo in cui gli animali vengono allevati. "Alleviamo il nostro bestiame così velocemente e così a buon mercato che sa di cartone", dice Schatzker. "Quindi, non si tratta solo di Doritos e soda. È tutto. Potremmo pensare di fare una scelta salutare, ma in realtà ci stanno ingannando lo stesso".
Come nota a margine, ci sono anche aromi nelle sigarette, e la ragione per cui sono lì è sembra piacciano di più agli adolescenti. "Questa è una prova dell'efficacia di questa strategie, convincere i consumatori a fare cose che normalmente non sarebbero inclini a fare", dice.
Riprodurre il sapore nel cibo
Purtroppo, a differenza dell'industria del cibo spazzatura, che dispone di esperti del gusto di prim'ordine che lavorano per loro, molti produttori di frutta e verdura non prestano alcuna attenzione al sapore. Questo non solo danneggia le vendite di cibi integrali, ma soprattutto, come detto prima, il sapore è un indicatore della densità nutrizionale. Se la scarsa qualità del suolo gioca un ruolo significativo, anche l'allevamento delle piante ha contribuito all'insipidezza di molti alimenti.
Prendiamo ad esempio il pomodoro. Molte persone anziane ti diranno che i pomodori di oggi non hanno il sapore di una volta. Schatzker ha trascorso del tempo intervistando Harry Klee, professore di scienze orticole all'Università della Florida, che dai primi anni '90 ha cercato di risolvere il mistero di ciò che è successo ai pomodori.
"La verità è che abbiamo danneggiato geneticamente i pomodori", dice Schatzker. "Hanno letteralmente dimenticato come essere saporiti, perché per tantissimi anni abbiamo coltivato pomodori per produrre un grande raccolto, perché durino a lungo, per essere resistenti alle malattie. È incredibile quanto siano più produttive le piante di pomodoro rispetto a 100 anni fa. Sono oltre 10 volte più produttive. Ma lo abbiamo pagato in sapore... Se non selezioni il sapore, perdi il sapore...
Sapere cosa abbiamo fatto significa che possiamo prendere provvedimenti per rimediare al danno... [Klee] ha scoperto che ci sono circa 26 composti di sapore nei pomodori che davvero determinano l'esperienza di gradimento. Quindi, ha pensato, 'se riesco a capire come il pomodoro produce ognuno di questi, posso selezionarli e posso coltivarli per questo. Con la selezione ordinaria, classica, posso mirare a questi percorsi di sapore'.
Quello che ha scoperto è che ognuno di questi 26 sapori è sintetizzato da un nutriente essenziale. Questo significa fondamentalmente che il sapore di un pomodoro è come un grande segnale chimico che dice al tuo cervello che qui c'è roba buona. Ecco perché abbiamo il naso. Questo è il motivo per cui abbiamo questo apparato di rilevamento chimico, perché ci porta ai nutrienti di cui abbiamo bisogno.
Quando si inizia a risolvere il problema del sapore nel pomodoro, si migliora la nutrizione e la rappresentazione chimica di quel pomodoro, in modo che quando lo si morde si dice: 'Sì, è un ottimo pomodoro'... Klee ha creato un pomodoro moderno che ha il sapore di un frutto tradizionale, ma ha ancora la resa e la resistenza alle malattie. Non è OGM. È solo un pomodoro coltivato in modo classico. È davvero il meglio dei due mondi...
Funziona così bene negli alimenti integrali. Ma quando si crea un aroma di pomodoro in una fabbrica e lo si mette su una patatina o in una salsa di pomodoro zuccherata, si crea questa esperienza di pomodoro, ma non si forniscono gli elementi nutritivi. Questo, penso, è un'illustrazione davvero elegante di come le cose siano andate fuori strada".
Puoi fidarti della tua intuizione quando mangi cibo vero
Il tuo corpo è stato progettato per identificare gli alimenti migliori per te in ogni momento. Il richiamo di certi cibi è davvero difficile da ignorare. Purtroppo i problemi sorgono quando il tuo corpo viene ingannato dal desiderio di cibi che non contengono i nutrienti promessi dal loro odore e sapore. Il sistema funziona, però, se si mangia cibo vero.
"Il mio consiglio alle persone è di mangiare il cibo più delizioso possibile, ma comprare cibi veri", dice Schatzker. "Non abbiate paura delle calorie. Non abbiate paura del cibo! L'altra cosa che vorrei dire alla gente è di essere consapevoli della vostra esperienza alimentare. Penso che ci siano due diversi tipi di delizioso.
C'è un delizioso in cui non puoi smettere di mangiare. Questo è quello che mi succede con le patatine aromatizzate o i Doritos. Ne mangi una e non puoi resistere a rimettere la mano nel sacchetto. Queste sono esperienze da evitare.
Poi ci sono altri cibi, il cioccolato fondente è un grande esempio, un ottimo pomodoro è un buon esempio, dove il punto non è quello di riempire la bocca il più velocemente possibile. Il punto è sedersi in una sorta di profonda contemplazione di questa incredibile esperienza di sapore. Questo, per me, è il miglior tipo di esperienza alimentare da fare. Non credo che si debba avere paura. Penso che sia una di quelle esperienze che dà un beneficio.
Inoltre, fai attenzione a come ti senti dopo un pasto. Cerca di integrarlo nella tua percezione del cibo. Ho mangiato del pollo fritto piuttosto scadente che dava quella caratteristica sensazione maniacale di non riuscire a smettere di mangiare, e un'ora dopo mi sentivo malissimo. Se riesci a ricordare quella sensazione, ti rende meno incline a inseguire di nuovo quel [cibo malsano] in futuro".
Come discusso in molti altri articoli, la frutta e la verdura coltivate in terreni sani senza sostanze chimiche tossiche danno una sensazione di sapore che è difficile da battere e certamente questo non può essere replicato con i prodotti chimici. Fortunatamente, Schatzker ci assicura che gli scienziati orticoli stanno lavorando per riprodurre il sapore - e quindi le sostanze nutritive - in diversi alimenti, comprese le fragole e il mais dolce.
Anche se ci vorrà del tempo, c'è certamente speranza per il futuro. Dobbiamo solo tenere d'occhio l'obiettivo, che è quello di riportare il cibo vero nella vita di tutti. Per saperne di più sull'impatto che gli additivi alimentari hanno sulle nostre scelte alimentari e sulla salute, assicurati di acquistare una copia del libro di Schatzker, "The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor".