Del Dott. Mercola
Che cos'è il glutine?
Il glutine è una proteina composta dalle molecole di glutenina e gliadina, che in presenza di acqua forma un legame elastico. Il glutine si trova più comunemente in grano, segale e orzo.
Il glutine si trova anche in diversi cibi processati, senza essere etichettato come tale. Per esempio, il glutine può nascondersi in diversi tipi di etichette, comprese le seguenti:
- Malti
- Amidi
- Proteina vegetale idrolizzata (HVP)
- Proteina vegetale testurizzata (TVP)
- Insaporitore naturale
In che modo il glutine potrebbe danneggiare la tua salute
La parola "glutine" deriva dalla parola latina per colla e le sue proprietà adesive tengono insieme il pane e le torte. I panettieri aggiungono anche del glutine extra al fine di creare una consistenza più spugnosa.
Ma quelle stesse proprietà "leganti" interferiscono anche con la scomposizione e l'assorbimento di nutrienti, compresi i nutrienti provenienti da altri cibi nello stesso pasto. l risultato può essere equiparato a un agglomerato costipante incollato insieme nel tuo intestino, che può impedire la corretta digestione.
Il glutine non digerito attiva il tuo sistema immunitario per attaccare il rivestimento del tuo intestino tenue, il che può causare sintomi come diarrea o costipazione, nausea e dolori addominali.
Nel tempo l'intestino si danneggia e si infiamma sempre di più. Questo può causare un assorbimento non adeguato dei nutrienti e carenze di nutrienti, anemia, osteoporosi e altri problemi di salute.
La condizione può causare anche un'ampia varietà di altri sintomi che non sono di natura gastrointestinale, compresi problemi neurologici o psicologici e problemi correlati a pelle, fegato, sistema nervoso e altro.
La celiachia è correlata anche all'autoimmunità. Se ti viene diagnosticata la celiachia dopo i 20 anni, le tue possibilità di sviluppare una condizione autoimmune aumentano da una media del 3,5% al 34%. La celiachia non diagnosticata è anche associata con il quadruplo delle possibilità di soffrire di morte prematura.
Il grano è cambiato profondamente
Il grano è una delle coltivazioni più diffuse del mondo occidentale. Ma il grano di oggi è ben diverso da quello coltivato e consumato dai nostri antenati. Questo probabilmente spiega il perché la celiachia e l'intolleranza al glutine siano quadruplicate rispetto agli anni '50.
Alcuni credono che questo aumento notevole sia solo segno di migliori diagnosi tecniche, ma la ricerca suggerisce che l'aumento sia reale e che i cambiamenti nella dieta abbiano un impatto significativo.
L'ibridazione ha aumentato la presenza di proteina del glutine nel grano. Fino al 19° secolo, il grano era anche tipicamente mischiato con altri cereali, fagioli e frutta secca; la farina di grano pura è stata macinata e raffinata per ottenere la farina bianca solo negli ultimi 200 anni.
La risultante dieta ad alto contenuto di glutine a base di grano raffinato che la maggior parte delle persone consuma fin dall'infanzia semplicemente non faceva parte della dieta delle precedenti generazioni.
In che modo il glutine attiva l'intestino permeabile
Secondo alcuni esperti, compreso il Dott. Alessio Fasano, il direttore del Center for Celiac Research in Massachussetts, l'umanità non si è evoluta per consumare glutine e quindi non è possibile digerirlo in modo appropriato.
La ricerca suggerisce che l'intestino umano vede il glutine come un invasore esterno contro cui deve dare una risposta immunitaria e Fasano crede che sia così per tutti.
Tuttavia, questo non vuol dire che tutti debbano evitare il glutine. La maggior parte delle persone, dice, può gestire il glutine senza conseguenze cliniche. Altri non sono così fortunati. Le persone che soffrono di disordini autoimmuni sono a particolare rischio di complicazioni.
Sedici anni fa, Fasano e il suo team hanno scoperto che il glutine può stimolare una molecola nell'intestino chiamata zonulina, una proteina che attiva l'apertura delle giunture tra le cellule nel rivestimento dell'intestino.
In pratica, rende l'intestino più permeabile, permettendo alle particelle di cibo di penetrare nel flusso sanguigno, causando infiammazioni, reazioni immuni e aumentando il rischio di disordini autoimmuni. Questo è noto come sindrome dell'intestino permeabile e non devi soffrire di celiachia per accusare questo disturbo.
Il grano trattato con glifosato promuove la celiachia, le reazioni immuni e altro
Anche se è controversa la teoria per cui tutti dovrebbero evitare il glutine, è piuttosto chiaro che il grano di oggi sia molto più pericoloso di quello antico e questo causa problemi a tante persone.
Stephanie Seneff, Ph.D., ricercatrice presso il Massachussetts Institute of Technology (MIT), crede che il recente aumento nei casi di celiachia sia dovuto all'uso del glifosato. Insieme ad Anthony Samsel, Ph.D, Seneff ha pubblicato alcune interessanti ricerche su tale correlazione.
Il glifosato, uno degli erbicidi più usati al mondo e un ingrediente attivo usato dalla Monsanto, ha dimostrato causare gravi danni alla flora batterica nonché malattie croniche fondate sulla disfunzione intestinale. In realtà è brevettato come antibiotico.
Nel marzo del 2015, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), che è il braccio di ricerca dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha stabilito che il glifosato è anche un "probabile cancerogeno" (Classe 2A). Quanto stabilito si basa su "prove limitate" che dimostrano che possa causare il linfoma non-Hodgkin e il cancro ai polmoni negli esseri umani, insieme a "prove convincenti" che può causare il cancro negli animali.
L'uso del glifosato sulle colture di grano è aumentato specificamente in concomitanza con l'aumento della celiachia. Infatti, secondo Samsel e Seneff, è correlato in misura maggiore rispetto all'uso del glifosato su mais e soia.
Forse non te ne seri reso conto, ma l'essiccazione del grano non biologico con glifosato poco prima del raccolto è diventata popolare circa 15 anni fa. Quando il grano maturo viene esposto ad una sostanza chimica tossica come il glifosato, rilascia più semi. Ciò si traduce in una resa leggermente superiore, motivo per cui la maggior parte dei coltivatori di grano lo fa.
Ma ciò significa anche che la maggior parte del grano non biologico (e tutti gli alimenti trasformati che lo contengono) è contaminato dal glifosato. E ora sappiamo che questo potrebbe avere gravi conseguenze per la salute.
Il glifosato non solo danneggia gravemente i villi intestinali, ma inibisce anche un processo che normalmente aiuta il corpo a digerire le proteine del frumento. La gliadina presente nel glutine è difficile da scomporre e digerire. Normalmente, si verifica una reazione che crea connessioni tra diverse proteine presenti nel frumento.
Il glifosato sembra attaccarsi alla gliadina come conseguenza di una reazione chimica e, interferendo con le connessioni proteiche, il glifosato rende il grano altamente indigesto (più di quanto non lo sia già) e più suscettibile nel causare una reazione immunitaria e disbiosi intestinale.
Altre intolleranze possono mimare la sensibilità al glutine
I ricercatori stanno anche studiando altri ingredienti del frumento e hanno scoperto che esistono altre proteine e composti che possono causare sensibilità. Quindi, se ti senti meglio con una dieta senza glutine, anche se è stata esclusa la celiachia, potresti essere sensibile ad alcuni degli altri ingredienti del frumento.
Questi includono proteine come albumine, globuline e inibitori tripsina amilasi e il carboidrato fruttano, un tipo di oligo-di-monosaccaridi e polioli fermentabili (FODMAP).
I FODMAP (che includono fruttosio, lattosio, galattani e polioli) sono zuccheri che sono o mal assorbiti nell'intestino tenue o del tutto indigeribili. Possono causare sintomi molto simili a quelli della sensibilità al glutine, e i FODMAP sono spesso presenti in alimenti che contengono glutine.
Anche se in genere i FODMAP fanno bene ai microbi dell'intestino, in coloro che sono sensibili, come chi ha la sindrome dell'intestino irritabile, i FODMAP possono causare grave disagio intestinale. La dieta Paleo è a basso contenuto di FODMAP, il che è probabilmente uno dei motivi per cui le persone tendono a sentirsi meglio quando passano a questo tipo di dieta.
Panificazione e macinatura del frumento, altri due colpevoli
A parte la contaminazione da glifosato, al giorno d'oggi esistono altre due spiegazioni per l'aumento della celiachia e l'intolleranza al glutine che hanno a che fare con la macinazione del grano e la cottura del pane. Il modo in cui si macina il grano è cambiato significativamente con l'avvento della moderna lavorazione del cibo.
L'endosperma e l'amido vengono macinati a rullo, ma tutti gli altri ingredienti vengono prima estratti e poi aggiunti in proporzioni variabili, a seconda delle esigenze del prodotto finale. Si finisce con l'avere una farina di grano altamente raffinata che ha alte possibilità di causare problemi intestinali.
La farina di grano integrale è fatta macinando il grano intero utilizzando una macina a pietra. Non viene estratto né aggiunto nulla. Il prodotto finale è formato dal chicco di grano intero, da qui il termine "grano integrale". Il processo è molto più semplice e meno distruttivo del contenuto nutritivo del grano.
Anche se il pane di grano integrale contiene sempre glutine, potrebbe non causare un problema così grave se non soffri di celiachia. Alcuni credono che i problemi attribuiti al glutine possano in effetti essere correlati più ai componenti chimici usati durante la lavorazione della farina di grano raffinata, che al glutine stesso.
Il termine "panificazione" si riferisce al processo di cottura del pane e anche questa ha subito profondi cambiamenti. In passato, la farina veniva mischiata ad acqua e lievito e l'impasto veniva lasciato lievitare durante la notte. Questo processo permetteva agli enzimi del lievito di scomporre il glutine. Il tuo corpo non dispone di questi enzimi e non può replicare questo processo di scomposizione.
Al giorno d'oggi, i panettieri non lasciano più lievitare l'impasto fino a 18 ore. L'aggiunta di vari composti chimici ha diminuito il processo a circa due ore, il che non è abbastanza per scomporre il glutine. Quindi, la maggior parte del pane di oggi contiene molto più glutine non digeribile rispetto al pane del passato.
Come curare l'intolleranza al glutine e la celiachia
La cura per la celiachia e per l'intolleranza al glutine è una dieta senza glutine, il che vuol dire astenersi dal mangiare qualsiasi cibo contenente glutine. Nell'agosto del 2013, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) ha emesso uno standard per le etichette di cibo senza glutine. Secondo la normativa, affinché un alimento possa avere l'etichetta "senza glutine" deve essere:
- Naturalmente senza glutine. I cereali naturalmente senza glutine comprendono: riso, mais, quinoa, sorgo, lino e amaranto.
- Qualsiasi grano contenente glutine deve essere stato raffinato in modo tale da rimuovere il glutine. Il prodotto finale non può contenere più di 20 parti per milione (ppm) di glutine.
Un test del sangue può effettivamente verificare se sei celiaco o meno. Se lo sei, dovrai fare molta attenzione, poiché l'esposizione al glutine potrebbe farti stare molto male e minacciare, nel lungo periodo, la tua salute e la tua longevità. Se sei intollerante al glutine non avrai bisogno di essere estremamente rigido con la dieta e con il tempo scoprirai il tuo livello di tolleranza al glutine.
Per esempio, un pezzo di pane potrebbe non farti stare male, ma se ne mangi due o se consumi pane per due giorni di seguito potresti stare male. In genere, evitare il glutine per una o due settimane è sufficiente per notare un miglioramento significativo.
Considerando i potenziali colpevoli in gioco, che sia l'ibridazione del grano, il glutine, altre proteine del grano, i fruttani, il processo di macina o di cottura, o la contaminazione da glifosato, non c'è da sorprendersi che il frumento (e altri cereali) causino tali problemi a così tante persone.
Stando alla mia esperienza, quasi tutti ottengono benefici evitando i cereali, perfino cereali integrali germinati, sia che siate intolleranti al glutine o meno e questo perché i grani contengono un'alta quantità di carboidrati netti ed evitarli ti aiuterà a migliorare la funzione mitocondriale.
Danneggiare la funzione mitocondriale può accentuale i problemi di salute collegati all'insulino resistenza, come il sovrappeso, l'alta pressione sanguigna, il diabete di tipo 2 e altri problemi di salute più gravi come le cardiopatie e il cancro.