Ricetta di Dott. Mercola
Ricetta per una zuppa estiva: zuppa di pomodori fredda
Se stai conservando le zuppe per l'autunno e l'inverno, prova questa: perfetta in una calda giornata estiva. Leggera, fresca e rinfrescante, questa ricetta della zuppa, pubblicata dal New York Times, è perfetta per utilizzare i tuoi pomodori (anche se potresti trovarla così deliziosa da volerla fare tutto l'anno).
Zuppa fredda di pomodoro con farro
Tempo di preparazione: 10 minuti (più 24 - 30 ore di tempo di fermentazione) Tempo totale: da 24 a 30 ore di tempo di fermentazione Porzioni: 3
Ingredienti
- 1 cetriolo
- 680 grammi di pomodori maturi, tagliati in quarti
- 2 fette di cipolla rossa, messa per 5 minuti in ammollo in acqua freda, scolate e sciacquate
- 2 spicchi di aglio grandi, tagliati a metà e privati dell'anima
- 2 cucchiai di aceto di sherry
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale a piacere
- 35 ml di brodo dal farro, un antico cereale meno allergico (facoltativo)
- 2-4 cubetti di ghiaccio (facoltativi)
- 200 grammi di farro cotto (*vedi di seguito)
- Foglie di basilico fresco sminuzzate o foglie di basilico intere molto piccole e altro olio d'oliva se lo si desidera per guarnire
Procedimento
1. Tagliare il cetriolo in 2 pezzi uguali. Sbucciare e tritare grossolanamente un pezzo, e l'altro pezzo in dadini per guarnire.
2. Lavorando in 2 fasi, frullare il cetriolo tritato grossolanamente, i pomodori, la cipolla, l'aglio, l'aceto, l'olio d'oliva, il sale, il brodo di farro e i cubetti di ghiaccio (se si usano) per 2 minuti o più, fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Assaggiare e regolare il sale. Trasferire in una ciotola o contenitore (una ciotola di metallo è la più efficiente per il raffreddamento) e raffreddare per 1 o 2 ore.
3. Mettere circa 200 grammi di farro cotto in ogni ciotola di zuppa. Versare la zuppa. Guarnire con il cetriolo tagliato a dadini e il basilico. Condire con olio d'oliva se lo desideri e servire.
*Per cucinare il farro, mettere a bagno 1 parte di farro con 3 parti di acqua per 1 ora o più. Portare ad ebollizione, aggiungere sale a piacere, ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 50 minuti, o fino a quando i chicchi iniziano a raggrupparsi. Alcune marche di farro sono più morbide di altre e producono un grano più morbido e amidaceo. 150 grammi di farro crudo produce 600 grammi di farro cotto.
Se quest'anno hai piantato dei pomodori nel tuo giardino, potresti renderti conto troppo tardi di averne piantati più di quanti riuscirai a mangiarne. L'estate, in particolare alla fine, è anche un momento perfetto per fare grandi affari sui pomodori nei mercati degli agricoltori, dove potresti essere in grado di acquistare un bel po' di pomodori freschi per una frazione del costo del tuo supermercato.
La domanda allora è: cosa fare con tutti questi pomodori? Se ti sei stancato di mangiarli in insalata o interi, come una mela, come spuntino, fare la salsa di pomodoro fatta in casa è uno dei migliori usi per grandi quantità di pomodori.
Possono anche essere messi in scatola, trasformati in salsa o, per un piatto un po' diverso, usati per fare una zuppa fredda di pomodoro tipo gazpacho.
I pomodori sono un alimento ricco di antiossidanti e utile contro il cancro
I pomodori sono ricchi di flavonoidi e altri fitochimici che hanno proprietà anticancerogene e non solo. Sono anche un'ottima fonte di luteina, zeaxantina e vitamina C (per lo più concentrata nella sostanza gelatinosa intorno ai semi), ma anche vitamina A, E e del complesso B, potassio, manganese e fosforo. Altri fitonutrienti meno conosciuti che si trovano nei pomodori sono:
- Flavonoli — rutina, kaempferolo e quercetina
- Flavononi — naringenina e calconaringenina
- Acidi idrossicinnamici — acido caffeico, acido ferulico e acido cumarico
- Glicosidi — esculeoside A
- Derivati degli acidi grassi — acido 9-oxo-ottadecadienoico
I pomodori sono anche una fonte particolarmente concentrata di licopene, un carotenoide antiossidante che dà a frutta e verdura come pomodori e anguria un colore rosa o rosso.
Da tempo si suggerisce che l'attività antiossidante del licopene sia più potente di altri carotenoidi come il beta-carotene, e la ricerca ha rivelato che può ridurre significativamente il rischio di ictus (mentre altri antiossidanti non lo fanno).
Oltre ad abbassare il rischio di ictus, il licopene dei pomodori (compresa la salsa di pomodoro biologico non zuccherata) può aiutare a proteggere contro danni al DNA e alle cellule, e ha anche dimostrato di essere utile nel trattamento del cancro alla prostata.
Uno studio recente ha scoperto che gli uomini che mangiano più di 10 porzioni di pomodori ogni settimana riducono il loro rischio di cancro alla prostata di circa il 20%. La ricetta della zuppa fredda di pomodoro qui sopra dà ancora più nutrimento che mangiare pomodori da soli, perché combina gli stessi con cipolle, aglio e basilico ricchi di antiossidanti e olio d'oliva.
L'olio d'oliva è particolarmente importante in questa ricetta, in quanto fornisce una sana fonte di grasso. Il licopene è un nutriente liposolubile, il che significa che mangiarlo con un po' di grasso alimentare è essenziale per essere assorbito correttamente.
Scegli pomodori biologici per avere ancora più nutrizione
Scegliere pomodori biologici per questa ricetta è importante per due ragioni principali. Uno, non conterranno i residui di pesticidi che sono presenti nella maggior parte dei prodotti coltivati in modo convenzionale. In secondo luogo, i pomodori coltivati in modo biologico sono ancora più nutrienti delle loro controparti coltivate in modo convenzionale.
Uno studio ha scoperto che i pomodori coltivati secondo gli standard biologici hanno un contenuto di fenoli molto più elevato rispetto ai pomodori coltivati in modo convenzionale, che utilizzano prodotti chimici agricoli.
Si è scoperto che i pomodori biologici contengono il 55% in più di vitamina C e il 139% in più di contenuto fenolico totale allo stadio di maturità commerciale rispetto ai pomodori coltivati in modo convenzionale. C'era un compromesso, ed era la dimensione. I pomodori convenzionali erano significativamente più grandi.
Molti consumatori inconsapevoli equiparano le dimensioni alla qualità, ma semplicemente non è così. Almeno nel caso dei pomodori biologici, si ottiene di più anche se in un "contenitore" più piccolo. I pomodori possono anche essere trattati con la cera dopo il raccolto per resistere indenni al lungo viaggio verso il mercato e per proteggerli dalle molte mani che li toccano. Anche se si suppone che la cera sia di tipo alimentare e sicura, ci sono diversi tipi utilizzati:
- Cera di carnauba (dalla palma carnauba)
- Cera d'api
- Gommalacca (dallo scarabeo lac)
- Cere a base di petrolio
Le cere naturali sono di gran lunga preferibili alle cere tossiche a base di petrolio, che possono contenere residui di solventi o resine del legno. I prodotti rivestiti di cera non sono etichettati come tali, ma quelli biologici non avranno rivestimenti di cera a base di petrolio (anche se possono avere rivestimenti di cera di carnauba o di gommalacca di insetti). Questa è un'altra ragione per scegliere pomodori biologici. I pomodori acquistati in un mercato contadino hanno molte meno probabilità di essere cerati rispetto a quelli acquistati in un supermercato.
La questione della cottura dei pomodori
La ricetta presentata usa pomodori freschi, e dato che è una zuppa fredda, non richiede cottura. Comunque, i pomodori sono un'eccezione dove la cottura può aumentare il loro valore nutritivo. La ricerca mostra che la cottura dei pomodori (come nella salsa di pomodoro o nel concentrato di pomodoro) non solo aumenta il contenuto di licopene che può essere assorbito dal corpo, ma aumenta anche l'attività antiossidante totale. In uno studio, quando i pomodori sono stati riscaldati a poco più di 88 °C per 2, 15 e 30 minuti:
- Il contenuto benefico di trans-licopene è aumentato rispettivamente del 54%, 171% e 164%
- I livelli di cis-licopene (che è una forma facilmente assorbita dal corpo) sono aumentati rispettivamente del 6%, 17% e 35%
- I livelli complessivi di antiossidanti sono aumentati rispettivamente del 28%, 34% e 62%
Se hai intenzione di provare la ricetta descritta, potresti cuocere i pomodori come descritto (a 88 °C per circa 30 minuti) prima di usarli. Questo probabilmente aumenterebbe il valore nutritivo della zuppa, anche se altererebbe il sapore e la consistenza della zuppa. In entrambi i casi, la zuppa ti farà comunque bene.
Aspetta: conserva i pomodori sul banco della cucina, non in frigo
Se porti a casa diversi chili di pomodori, potresti essere tentato di conservarli in frigorifero. Non farlo, perché conservare un pomodoro alla temperatura del frigorifero (4 °C) provoca la distruzione dei suoi elementi volatili, il che avrà un impatto negativo sul suo sapore.
I pomodori al di sotto dei 10 °C può anche portare a cambiamenti nella consistenza, ammorbidimento prematuro, corrosione superficiale e maggiore decadimento (questo è vero anche prima della raccolta). Se hai acquistato i tuoi pomodori in un negozio di alimentari, probabilmente, tanto per cominciare, non erano maturi (di solito vengono raccolti qualche giorno prima che siano completamente maturi per renderli più facili da spedire). Se metti un pomodoro acerbo in frigorifero, il processo di maturazione si fermerà, quindi ti ritroverai sicuramente con un pomodoro insapore.
Ma anche se i tuoi pomodori sono stati coltivati in casa o raccolti in un mercato locale (probabilmente le migliori fonti di pomodori veramente saporiti), il loro sapore scomparirà rapidamente se li metti in frigorifero, a causa di un cambiamento nella struttura chimica. Se vuoi che i tuoi pomodori maturino velocemente, mettili in un sacchetto di carta marrone; rilasceranno gas etilene che li aiuterà a maturare rapidamente (questo funziona anche per i pomodori verdi). Se hai già messo i tuoi pomodori in frigo per errore, c'è un trucco che potrebbe aiutarti a riportare un po' del loro sapore: lasciali riposare a temperatura ambiente per 24 ore prima di mangiarli.
Uno studio ha scoperto che i pomodori lasciati a "ricondizionare" a 20 °C per un giorno erano in grado di recuperare parte della loro emissione di aroma, anche se erano stati precedentemente refrigerati fino a sei giorni. Un'altra opzione? Utilizzare i pomodori refrigerati in una salsa, dove i sapori aggiunti dalle cipolle, dall'aglio e dal basilico sono in grado di coprire il pomodoro insapore. L'altro importante vantaggio di usare pomodori freschi nelle tue zuppe e salse è che ti permette di evitare i pomodori in scatola, una fonte primaria di esposizione al bisfenolo-A (BPA) tossico nei rivestimenti delle lattine.