Cosa succede al corpo quando mangi glutine?

Glutine

La storia in breve -

  • Il glutine è una proteina composta dalle molecole di glutenina e gliadina che in presenza di acqua formano un legame elastico
  • L'intolleranza al glutine è una condizione in cui il sistema immunitario di una persona risponde anormalmente al glutine. Spesso può essere confusa con la celiachia (un altro disturbo legato al glutine) o semplicemente pensata come un'allergia al frumento
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La parola "glutine" è diventata una parola d'ordine negli ultimi anni, probabilmente a causa dell'improvvisa popolarità della dieta senza glutine che è stata pubblicizzata da diversi personaggi famosi. Prima di considerare la possibilità di provare questa dieta, leggi questa pagina per conoscere meglio il glutine e come può avere un impatto negativo sul corpo e sulla salute nel lungo periodo.

Che cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina composta dalle molecole di glutenina e gliadina, che in presenza di acqua forma un legame elastico. Il glutine è altamente noto per le sue capacità adesive in grado di mantenere una struttura compatta come pane e torte e conferire una consistenza spugnosa. Questa capacità non è sorprendente, considerando che la parola "glutine" deriva dal latino "colla".

Anche se fa meraviglie per la produzione di questi alimenti, non si può dire altrettanto per il corpo. La ricerca ha dimostrato che il glutine può essere abbastanza dannoso a causa della vasta gamma di complicazioni che potrebbe causare (a breve approfondirò di più questo argomento).

Cosa fa il glutine al tuo corpo?

Un'avvertenza importante legata al glutine è la sua tendenza a impedire la corretta scomposizione dei nutrienti e il suo assorbimento, indipendentemente dal fatto che abbiano o meno glutine. Questo può impedire una corretta digestione poiché l'eccesso di glutine porta alla formazione di un grumo costipante incollato nell'intestino.

Inoltre, il glutine non digerito, spinge il sistema immunitario ad attaccare i villi o le sporgenze simili a dita che rivestono l'intestino tenue. Questo potrebbe portare a effetti collaterali come diarrea o costipazione, nausea e dolori addominali.

Un consumo eccessivo di glutine e ulteriori danni e infiammazioni dell'intestino tenue possono predisporre una persona al malassorbimento dei nutrienti, a carenze nutrizionali, anemia, osteoporosi, altre malattie neurologiche o psicologiche, complicazioni legate alla pelle, fegato, articolazioni, sistema nervoso e altro ancora.

Quali sono i tipi di alimenti che contengono glutine?

Il glutine si trova principalmente nei cereali integrali come segale, orzo, triticale e avena, nelle varietà di frumento come farro, kamut, farro, grano duro, e in altri prodotti come il bulgur e la semola.2 Le farine e i sottoprodotti a base di frumento che contengono anche elevate quantità di questa proteina includono:

Farine a base di frumento Sottoprodotti del frumento

Farina bianca

Pasta

Farina integrale

Cous cous

Farina di Graham

Pane, pan grattato e crostini

Triticale

Tortillas di farina e piadine

Germe di grano

Biscotti, torte, muffin e pasticcini

Crusca di frumento

Cereali

Cracker

Birra

Salse e condimenti

Avena convenzionale (ha un'alta probabilità di essere contaminata durante la coltivazione, il raccolto o le fasi di lavorazione

Se c'è un'altra buona ragione per non mangiare cibi lavorati, è perché questi prodotti spesso contengono glutine. Di seguito, alcuni esempi di alimenti che contengono glutine, anche se non sono prodotti con frumento:

Brodo industriale

Cibi fritti

Caramelle

Hot dog

Affettati

Ravioli

Pollo arrosto (cotto in buste per la cottura al forno)

Tortini di granchio

Surimi

Riso speziato

Pane Matzah

Amidi alimentari modificati

Condimenti per insalate

Patatine speziate e altri snack speziati

Yogurt industriale

Coni gelato

Cosa ancora peggiore, i produttori ingannano i clienti "nascondendo" i prodotti a base di glutine come il frumento sotto altri nomi nelle etichette dei cibi, come:

  • Malti
  • Amidi e altri derivati
  • Proteina vegetale idrolizzata (HVP)
  • Proteina del frumento idrolizzata
  • Proteina vegetale testurizzata (TVP)

Segnali comuni di 'Allergia al glutine' a cui dovresti prestare attenzione

Il consumo eccessivo di glutine può causare varie complicazioni, come l'allergia al glutine, in cui il sistema immunitario produce "armi" per combattere quello presente nel sistema. Tuttavia, un'allergia al glutine non va confusa con l'intolleranza al glutine, la sensibilità al glutine o la celiachia.

È abbastanza simile ad altre allergie alimentari, poiché sono tutte delle risposte ad un particolare allergene. Alcuni dei sintomi più comuni dell'allergia al glutine sono:

Tosse

Congestione nasale

Starnuti

Costrizione alla gola

Asma

Formicolio

Prurito

Gonfiore della lingua e/o gola

Sapore metallico in bocca

Dolore addominale

Spasmi muscolari

Vomito

Diarrea

Segnali di avvertimento per l'intolleranza al glutine

Se il sistema immunitario ha una risposta insolita al glutine nel tuo corpo, allora potrebbe essere un segno di intolleranza al glutine.

Può essere confusa con la celiachia (un altro disturbo legato al glutine) o con un'allergia al frumento. La causa principale di un'intolleranza al glutine non è pienamente compresa, anche se è stata collegata all'apparato digerente, rispetto alla celiachia in cui è stato trovato un legame genetico.

I tipici sintomi di intolleranza al glutine includono gonfiore, mal di pancia, diarrea, stanchezza e un generico senso di malessere. Anche chi ha un'intolleranza al glutine potrebbe presentare questi sintomi, anche se sono meno frequenti e colpiscono già zone al di fuori dell'intestino:

Dolori articolari o muscolari

Ansia

Mal di testa

Nausea

Confusione

Torpore

Se tu o qualcuno che conosci soffre di uno qualsiasi di questi sintomi, consultate immediatamente un medico. Questo ti aiuterà a determinare se soffri di intolleranza al glutine o se i sintomi si verificano per altri motivi di salute.

Questo vale particolarmente se tu o qualcuno che conosci ha forti dolori alla pancia. Un mal di pancia estremo non è un segno di intolleranza al glutine, quindi potrebbe essere dovuto ad un'altra malattia potenzialmente devastante che potrebbe richiedere un trattamento immediato.

Anche il controllo immediato dei sintomi correlati all'intestino può essere utile, poiché numerose condizioni che colpiscono l'intestino possono sovrapporsi ad altre malattie. Fortunatamente, queste possono essere esaminate durante un controllo e il medico può escludere altre cause.

Nota che i sintomi di intolleranza al glutine sono generalmente simili a quelli della celiachia, anche se le reazioni che le persone con queste condizioni sperimentano non sono identiche.

Per diagnosticare un'intolleranza al glutine, è importante che continui a consumare i pasti abituali, soprattutto se abbondi con i cibi contenenti glutine. Ciò potrebbe aiutare il medico a determinare la causa principale dei sintomi. Si potrebbe verificare una diagnosi imprecisa se il paziente decide di smettere di mangiare cibi ricchi di glutine prima o durante un consulto.

Indicatori comuni di sensibilità al glutine

In vari studi, la sensibilità al glutine è chiamata anche sensibilità al glutine non celiaca, poiché anche i pazienti celiaci sono sensibili al glutine. La differenza tra la sensibilità al glutine e la celiachia è che questa può essere innescata non solo dal frumento, ma anche da altri cereali come la segale e l'orzo, in quanto questi cereali sono noti per avere le proteine di glutenina e gliadina (o frammenti proteici) presenti anche nel frumento.

I sintomi tipici della sensibilità al glutine comprendono nausea, irritazione della pelle, gonfiore e gas, cervello annebbiato e fatica. Tuttavia, questi indicatori possono variare notevolmente e possono verificarsi anche in presenza di condizioni ginecologiche, intolleranza al lattosio e sindrome dell'intestino irritabile.

Poiché non esiste un test di laboratorio specifico per la sensibilità al glutine, il tuo medico dovrà escludere altre possibili cause. In alcuni casi, i pazienti possono aver bisogno di essere controllati per l'allergia al frumento o per la celiachia. Se i risultati del test sono negativi, può essere consigliata una dieta senza glutine. Tuttavia, se uno qualsiasi dei suddetti test dà risultati positivi, è possibile continuare a mangiare cibi ricchi di glutine per una diagnosi più accurata.

Perché la dieta senza glutine funziona

Una dieta senza glutine è una linea d'azione importante per combattere i disturbi legati al glutine. Dato che esistono cibi che vengono erroneamente etichettati come "senza glutine", può essere difficile in un primo momento selezionare gli alimenti giusti.

Nell'agosto del 2013, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) ha emesso uno standard per le etichette di cibo senza glutine. L'organizzazione ha stabilito che affinché un prodotto alimentare possa recare l'etichetta senza glutine ed essere considerato tale, deve essere:

  • Naturalmente senza glutine — riso, mais non ogm, quinoa, sorgo, lino e amaranto sono naturalmente senza glutine.
  • Raffinato per eliminare il glutine — Il glutine deve essere rimosso da qualsiasi grano contenente glutine. In quanto tale, il prodotto finale non può contenere più di 20 parti per milione (ppm) di glutine.

È necessaria un'estrema attenzione solo se soffri di celiachia, poiché l'esposizione al glutine può causare malattie e minacciare la salute a lungo termine. La cosa positiva di una dieta senza glutine è che quasi tutti possono trarne beneficio, sia in caso di intolleranza al glutine che in caso contrario. I cereali, anche le varietà integrali germogliate, tendono a far sorgere molti problemi a causa dei seguenti fattori:

Ibridazione del grano

Glutine

Altre proteine del grano

Fruttani

Processo di macinatura e cottura

Contaminazione da glifosato

I cereali hanno un'alta quantità di carboidrati netti, quindi rimuoverli dalla dieta può aiutare a migliorare la funzione mitocondriale. Prendersi cura della propria salute mitocondriale è importante se si vuole ridurre il rischio di problemi legati alla resistenza all'insulina, come il sovrappeso e alti livelli di pressione sanguigna, così come malattie quali diabete di tipo 2, malattie cardiache e cancro.

Prima di iniziare una dieta senza glutine, consulta un dietologo o un esperto di salute che possa consigliarti su come evitare efficacemente gli alimenti con glutine continuando ad assumere una dieta sana ed equilibrata.

Migliori cibi da mangiare seguendo una dieta senza glutine

Quando avrai deciso di provare una dieta senza glutine, fai scorta di questi cibi naturali e non processati:

Fagioli (a condizione che si cerchi di far germogliare e/o fermentare i fagioli per ridurne il contenuto di lectina, che a lungo termine potrebbe avere un impatto negativo sulla salute)

Semi (chia, zucca o girasole)

Frutta secca (noci pecan, macadamia o noci)

Uova biologiche di galline allevate a terra

Carni biologiche da animali alimentati al pascolo, non impanate, impastellate o marinate

Pesce (salmone selvaggio dell'Alaska, sardine, acciughe e aringhe), non impanato, impastellato o marinato

Frutta e verdura biologica senza OGM

Latte o yogurt da animali allevati al pascolo

Fonti di grassi sani (burro da latte di animali allevati al pascolo, cocco, olio di cocco, olive, olio d'oliva e avocado)

Se pensi che una dieta senza glutine limiti le scelte alimentari e le preparazioni, sarà una sorpresa sapere che non è così. Digita "ricette senza glutine" su un motore di ricerca e vedrai una grande varietà di ricette senza glutine, dal salato al dolce. Un esempio buono e delizioso sono questi Pancake di farina di cocco e mandorle di MindBodyGreen:

Ricetta dei pancake di farina di cocco e mandorle

Ingredienti

1/2 tazza di farina di cocco del Dott. Mercola

1/3 di tazza di farina di mandorle

1 cucchiaino e mezzo di lievito

4 uova biologiche da allevamento a terra

1 cucchiaio dell'olio di cocco del Dott. Mercola

1/3 di tazza di latte di cocco o latte di mucca crudo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Un pizzico di sale dell'Himalaya del Dott. Mercola

1 o 2 cucchiai di burro biologico da latte proveniente da animali al pascolo, più altro per servire

Sciroppo d'acero puro per guarnire (facoltativo)

Istruzioni per cucinare

  1. In una ciotola capiente, mescola tutti gli ingredienti secchi: la farina di cocco, la farina di mandorle, il lievito e il sale.
  2. Aggiungi lentamente gli ingredienti umidi continuando a mescolare: le uova, l'olio di cocco, il latte e la vaniglia. Mescola bene fino a ottenere un impasto liscio. (Se sembra un po' asciutto, aggiungi più latte fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata).
  3. Scalda una grande pentola su fuoco medio. Aggiungi il burro e lascia che si sciolga, poi versa una porzione di pastella (circa 1/4 di tazza ciascuno) per preparare i pancake. Cuoci per circa un minuto per lato, fino a quando saranno dorati. Spalma sopra il burro e versaci dello sciroppo d'acero, a piacere.

Con questa ricetta potrai preparare circa 16 pancake di piccole dimensioni.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Ulteriori cose da considerare quando si segue una dieta senza glutine

La rivista Gluten Free & More sottolinea questi importanti consigli per le persone che seguono una dieta senza glutine:

  • Leggere bene le etichette — Sapere come leggere bene un'etichetta sarà di grande aiuto nel seguire una dieta senza glutine. Non dare mai per scontato che un alimento sia senza glutine, anche se nella lista non è presente la parola "glutine". Come detto prima, alcuni produttori usano di proposito altri nomi per nascondere il glutine nei loro prodotti.
  • Se sei in dubbio, non acquistare il prodotto — Se non puoi verificare che il prodotto sia privo di cereali, non acquistarlo né mangialo affatto. Lo stesso principio vale se non riesci a trovare la lista degli ingredienti del prodotto.
  • Ricorda che seguire un'alimentazione priva di frumento non equivale automaticamente a un'alimentazione senza glutine — questo perché ingredienti a base di farro, segale o orzo, tutti contenenti glutine, possono essere usati in prodotti in cui l'etichetta dichiara l'assenza di frumento.
  • Introduci nuovi cibi lentamente — Accertati di incorporare solo un nuovo cibo alla volta e prendi nota dei sintomi prima di aggiungerne altri.
  • Diventa un "investigatore alimentare" — Chiama, scrivi e-mail o lettere ai produttori alimentari per verificare gli ingredienti dei prodotti. Prendi nota degli ingredienti e il numero di lotto dell'alimento. Quando ti sarai messo in contatto con un rappresentante, comunica chiaramente le tue preoccupazioni e sii persistente, educato e paziente.