Del Dott. Mercola
Il salmone è spesso usato come esempio di una alimentazione attenta alla salute, ma in realtà questo dipende molto dalla tipologia che si sceglie: quello selvatico è molto nutriente mentre quello d’allevamento, ovvero la maggior parte di quello venduto nei supermercati e servito nei ristoranti in particolare degli Stati Uniti, crea diverse problematiche.
Questo è fondamentalmente dovuto alla dieta a cui gli esemplari sono sottoposti, in natura composta da zooplancton e altri pesci. Nel tentativo di simulare la dieta naturale, durante gli anni '90 praticamente tutti i salmoni d'allevamento sono stati alimentati con diete ricche di farina di pesce e olio di pesce. Questo, però, non era sostenibile e nel tentativo di creare mangimi per pesci d'allevamento che non comportassero la pesca eccessiva, sono stati aggiunti ingredienti vegetali in sostituzione.
La farina di pesce e l'olio di pesce una volta costituivano circa il 90% del mangime per salmone norvegese d'allevamento, nel 2013 questo valore è sceso a circa il 30%. Altre ricerche suggeriscono che al 2016, solo il 10% del grasso nel mangime per salmone d'allevamento era di origine marina.
Al loro posto vengono ora utilizzati oli vegetali, come colza o canola, creando conseguenze drammatiche per il salmone e, probabilmente, per coloro che lo consumano.
Il mangime per il salmone da allevamento altera il metabolismo cellulare
I ricercatori dell'Istituto norvegese di alimentazione, pesca e acquacoltura (Nofima) hanno condotto uno studio per scoprire come i cambiamenti nella dieta influenzino il modo in cui il salmone utilizza i grassi, in particolare durante il digiuno.
In natura, il salmone sperimenta regolarmente periodi di digiuno, quando non è in grado di procacciarsi cibo. Anche il salmone d'allevamento può digiunare, ma solo per malattie, deposizione delle uova e prima della macellazione.
"Durante questi periodi, per il salmone è fondamentale regolare bene il metabolismo dei grassi nel corpo, motivo per cui è interessante studiare come questi processi cambiano con le diete alterate", ha spiegato l'autore dello studio Bente Ruyter di Nofima.
"Si tratta di qualcosa che non è facile da studiare nei pesci vivi, ma possiamo condurre uno studio più dettagliato del metabolismo energetico nelle cellule in coltura".
Per determinarne gli effetti relativi, i ricercatori hanno aggiunto alle cellule adipose primarie isolate da 20 pesci vivi, gli acidi grassi presenti nel mangime per pesci, inclusi:
- Eicosapentaenoico (EPA), un grasso marino omega-3 che era più abbondante nei mangimi di quanto non sia ora
- Acido oleico (OA), che si trova nell'olio vegetale e viene aggiunto in quantità maggiori al mangime per pesci rispetto a prima
- Acido di palma, un acido grasso saturo presente nell'olio di pesce e nell'olio vegetale, che è diminuito anche nei mangimi per pesci d'allevamento
A seconda del tipo di acido grasso aggiunto, sono state osservate differenze significative nelle cellule adipose, comprese variazioni nella quantità di mitocondri - le centrali energetiche delle cellule - e alterazioni nel rilascio di acidi grassi durante il digiuno.
I risultati hanno anche suggerito che l'acido oleico può promuovere l'aumento di peso e l'obesità nel salmone atlantico più dell’eicosapentaenoico (EPA) e l’acido di palma. I ricercatori hanno notato che "l'integrazione di acido oleico per far maturare gli adipociti del salmone atlantico porta a una maggiore produzione di goccioline lipidiche intracellulari".
I cambiamenti nella dieta causano alterazioni cellulari significative
I cambiamenti nelle diete dei pesci d'allevamento commerciale hanno portato a riduzioni significative di EPA, DHA grasso omega-3 e acido di palma nel tessuto adiposo del salmone, insieme a un aumento dell'OA. Questi grassi producono "effetti molto diversi e spesso opposti sulle funzioni degli adipociti centrali", hanno spiegato i ricercatori, influenzando il metabolismo e la fisiologia del tessuto adiposo attraverso una serie di meccanismi, tra cui:
- Modulazione del livello di trascrizione di geni rilevanti
- Modifica dell'attività lipolitica
- Modulazione dei processi metabolici, come la formazione di goccioline lipidiche, il sistema della leptina e le dinamiche mitocondriali
In passato si credeva che il salmone trasportasse il grasso sotto forma di acidi grassi liberi, anche durante la maturazione sessuale, quando i nutrienti, dal tessuto adiposo vengono trasferiti alle cellule riproduttive. Lo studio ha rivelato, tuttavia, che il grasso viene trasportato su fosfolipidi esteri di colesterolo e trigliceridi.
Sono state osservate correlazioni anche con gli esseri umani, perché le cellule adipose di salmone hanno reagito al digiuno in modo simile al nostro tessuto adiposo.
"Molti dei meccanismi di regolazione associati al metabolismo energetico sembrano essere simili a quelli che si trovano negli esseri umani, quando si segue una dieta ricca di grassi", secondo Nofima. Per i ricercatori sarebbero necessarie ulteriori ricerche per scoprire come la composizione lipidica delle cellule adipose influisca sulla fisiologia e sulla salute dei pesci, specialmente durante il digiuno.
Quando un pesce smette di mangiare, la capacità di reclutare lipidi dalle cellule adipose è essenziale per la riproduzione e il recupero dalla malattia, rendendo potenzialmente disastrosi i cambiamenti nella dieta. Si tratta di meccanismi, che, inoltre, potrebbero anche servire da monito per gli esseri umani. Secondo Marta Bou Mira, scienziata di Nofima:
“In questa rivista, la maggior parte delle ricerche si concentra sugli esseri umani, ma penso che il salmone sia sempre più considerato come un possibile modello. Abbiamo condotto una ricerca di base sui pesci che non è mai stata fatta prima d'ora. La combinazione tra modelli di tessuto adiposo e una maggiore comprensione dei problemi legati all'obesità molto probabilmente ha attirato l'attenzione delle persone".
In che modo il consumo di salmone d'allevamento influisce sugli esseri umani?
Mangiando salmone d’allevamento, si consuma essenzialmente anche la sua dieta innaturale. In una recensione pubblicata sul Journal of Experimental Biology, Nini Sissener insieme all'Istituto di ricerca marina in Norvegia, ha messo in luce come i cambiamenti nel mangime commerciale per il salmone influenzino la composizione degli acidi grassi dei tessuti e come questo si rifletta sugli esseri umani che li mangiano, essenzialmente seguendo gli acidi grassi nella catena alimentare.
Negli Stati Uniti, il salmone è il secondo tipo di pesce più popolare dopo i gamberetti, con poco più di 900 grammi consumati all'anno, a persona. Il motivo fondamentale alla base della popolarità ha a che fare con i suoi benefici per la salute percepiti. Come fonte di grassi omega-3 salutari di origine animale, di cui è ricco, il può, infatti, essere considerato una scelta alimentare molto salutare.
Anche il salmone d'allevamento può comunque fornire una fonte di grassi omega-3, ma le concentrazioni sono inferiori rispetto a prima e rispetto a quelle del salmone selvatico.
"Il salmone d'allevamento contribuisce ancora positivamente al rapporto complessivo n-6/n-3 di una dieta occidentale, ma in misura molto minore rispetto a prima", ha scritto Sissener. "In combinazione con cambiamenti simili in gran parte del nostro approvvigionamento alimentare, questo è motivo di preoccupazione: dovrebbero essere compiuti sforzi per limitare la quantità di n-6 FA nei filetti di salmone".
Il salmone d'allevamento costituisce il 75% di quello consumato in tutto il mondo. Il suo volume è aumentato di quasi il 1.000% dal 1990 al 2015, il che significa che i cambiamenti nel suo contenuto nutrizionale possono influire sulla salute pubblica.
Mentre mezzo filetto di salmone selvaggio dell'Atlantico contiene circa 3.996 milligrammi (mg) di omega-3 e 341 mg di omega-6, la stessa quantità di salmone atlantico d'allevamento contiene ben 1.944 mg di omega-6. A parte un profilo nutrizionale inferiore, il salmone d'allevamento ha anche maggiori probabilità di contenere tossine.
Il consumo di salmonedell'Atlantico d'allevamento può comportare rischi per la salute
L'Environmental Working Group (EWG) ha testato il salmone d'allevamento dei negozi di alimentari statunitensi e ha scoperto che il salmone d'allevamento aveva, in media:
- 16 volte più policlorobifenili (PCB) del salmone selvatico
- Quattro volte più PCB della carne di manzo
- 3,4 volte più PCB rispetto ad altri frutti di mare
Inoltre, nel 2005 i ricercatori hanno scoperto che il salmone dell'Atlantico d'allevamento era così contaminato da PCB, toxafene, dieldrin, diossine ed eteri di difenile polibromurato da essere un rischio per l'insorgenza di cancro e altri problemi di salute dell'uomo, anche se consumati in quantità moderate:
“Molti salmoni dell'Atlantico d'allevamento contengono concentrazioni di diossina che, se consumate a tassi modesti, comportano rischi elevati per la salute, legati o meno al cancro.
La diossina e i DLC [composti diossina-simili] sono, però, solo una serie di molti contaminanti organici e inorganici e classi di contaminanti nei tessuti del salmone d'allevamento. Il rischio cumulativo per la salute dell'esposizione a questi composti, attraverso il consumo di salmone d'allevamento è probabilmente ancora più alto.
Come abbiamo mostrato, il consumo modesto di salmone d'allevamento contaminato con DLC aumenta i livelli di esposizione umana al di sopra del limite inferiore del TDI dell'OMS [assunzione giornaliera tollerabile dell'Organizzazione mondiale della sanità] e notevolmente al di sopra dei livelli di assunzione di base per gli adulti negli Stati Uniti".
Il 27% dei pesci catturati in natura si nutre di pesce
I rischi ambientali del salmone d'allevamento non devono essere trascurati: anche se dal punto di vista nutrizionale È meglio fornire al salmone d'allevamento una dieta più simile a quella che avrebbe in natura, la soluzione non è sostenibile.
Circa il 27% del pesce catturato in natura, pari a circa 20 milioni di tonnellate di frutti di mare, viene utilizzato per produrre farina di pesce, somministrata a pesci d'allevamento e di conseguenza le popolazioni di pesce selvatico potrebbero diminuire.
Un'indagine sotto copertura in Vietnam, India e Gambia della Changing Markets Foundation, dal nome "Fishing for Catastrophe", ha anche rivelato che la domanda di farina di pesce e olio di pesce utilizzati nell'industria dell'acquacoltura sta alimentando la pesca eccessiva e esercitando un'intensa pressione sui banchi di pesce selvatico. Secondo il rapporto:
"I nostri risultati mostrano che la produzione di FMFO [farina di pesce e olio di pesce], guidata dalla domanda del settore dell'acquacoltura globale, sta visibilmente accelerando il declino delle popolazioni ittiche in India, Vietnam e Gambi, e che la pesca marina per il consumo umano abbia già spinto al punto di non ritorno.
I pescatori e le comunità locali sono consapevoli delle conseguenze che questo ha per loro. Vedono il calo del pescato che stanno attualmente sperimentando come un precursore dell'inevitabile distruzione dell’attività di pesca che li sostiene. Si sentono, però, impotenti contro la potenza economica del settore".
Il 90% del pesce utilizzato per la farina di pesce e altri usi potrebbe essere utilizzato per nutrire direttamente gli esseri umani, ma viene invece dirottato contribuendo all'insicurezza alimentare nelle comunità locali. Inoltre, come indicato in "Fishing for Catastrophe":
"Un rapporto pubblicato nel luglio 2019 ha rilevato che l'industria del salmone scozzese da sola utilizzi all'incirca una quantità di pesce catturato in natura per nutrire il suo salmone pari agli acquisti annuali dell'intera popolazione adulta del Regno Unito e che richiederà altre 310.000 tonnellate di pesce selvatico all'anno per soddisfare le sue ambizioni di raddoppiare la produzione entro il 2030".
Opzioni più sicure e sostenibili per quanto riguarda il pesce
Dato che la farina e l'olio di pesce rappresentano una fonte di mangime insostenibile e le alternative alimentari a base vegetale portano a cambiamenti nel metabolismo cellulare e nel valore nutritivo del salmone d'allevamento, non è consigliabile mangiare salmone d'allevamento.
Raccomando di mangiare solo pesci più sicuri, come il salmone selvaggio dell'Alaska, sardine, acciughe, sgombri e aringhe. Tutti questi sono a basso rischio di contaminazione, ma ricchi di grassi omega-3 sani. Consiglio di optare anche per il pesce catturato in modo sostenibile.