Del Dott. Mercola
Il pesce è sempre stato la migliore fonte dietetica dei grassi omega 3 di origine animale EPA e DHA. Anche se il corpo può essere in grado di produrre alcuni di questi grassi, il processo è relativamente inefficiente, quindi sono considerati condizionatamente essenziali. Questo significa che per acquisirne una quantità sufficiente per una salute ottimale, è necessario consumare i grassi omega-3 EPA e DHA dal cibo.
Purtroppo, dato che i livelli di inquinamento negli oceani sono aumentati, sono aumentate anche le tossine che si consumano. Se non fai attenzione alla provenienza del tuo pesce, le sostanze inquinanti presenti nel pesce possono superare i benefici dei grassi sani. Allo stesso tempo, molte specie di pesce sono state sovrasfruttate e pericolosamente impoverite. Il pesce specchio ne è un esempio. Si tratta di un pesce d'acqua profonda a crescita lenta, che di solito non si riproduce fino all'età di 20 anni e può vivere fino a 149 anni.
Negli anni '80 la popolarità del pesce specchio atlantico è esplosa e lo ha portato quasi all'estinzione. In alcune zone, la pesca del pesce specchio è stata limitata e gli scienziati si aspettano che la popolazione impieghi molti anni per riprendersi, se mai lo farà. Anche i pesci di allevamento non sono la risposta, perché presentano problemi sia per l'ambiente che per il consumatore.
L'allevamento del pesce in un'area confinata comporta lo stesso tipo di problemi di inquinamento da rifiuti con cui hanno a che fare gli allevamenti terrestri. Gli allevamenti ittici riducono anche la biodiversità, diffondono malattie e pidocchi di mare, e contaminano l'acqua con pesticidi. È importante considerare non solo la tua salute ma anche l'impatto sull'ambiente quando scegli i frutti di mare per la tua famiglia.
Perché è meglio evitare il tonno
Storicamente, il tonno è stato un pesce molto popolare e tra i più consumati. È noto per il suo sapore caratteristico e la sua versatilità in cucina. Ci sono almeno 15 specie diverse, ma solo cinque sono comunemente pescate e mangiate. A seconda della specie, gli adulti possono pesare da 4,5 a 250 kg. Il più grande è il tonno rosso dell'Atlantico che è un pesce migratore e può viaggiare a grande velocità su lunghe distanze.
I tonni pinna gialla sono più piccoli, pesano circa 56 kg da adulti e tendono a rimanere nelle loro acque locali. Sono carnivori dalla nascita, e mangiano una serie di pesci diversi, come sgombri, aringhe, naselli, calamari e crostacei che si trovano sul fondo dell'oceano. Il loro unico predatore, a parte l'uomo, sono le orche e gli squali, il che li pone in cima alla catena alimentare e aumenta la quantità di tossine immagazzinate nella loro carne.
Il tonno pulito contiene una serie di preziosi nutrienti, tra cui selenio, ferro, magnesio e potassio. Il tonno ha anche alti livelli di vitamine B12, B6, C, zinco, niacina e riboflavina, insieme ai grassi omega 3. Purtroppo, il tonno è anche tra i più rischiosi, a causa dei suoi livelli spesso elevati di tossine. Una recente ricerca mostra che, a seconda di dove vengono pescati, alcuni tonni possono contenere fino a 36 volte più sostanze chimiche tossiche di altri.
I problemi con gli inquinanti organici persistenti (POP) si verificano in tutto il mondo. Questo breve video descrive gli sforzi di pulizia che il governo australiano ha messo in atto.
I livelli di tossicità variano notevolmente a seconda della località
I ricercatori della Scripps Institution of Oceanography dell'Università della California hanno intrapreso uno studio unico nel suo genere che prevede la raccolta di tonno pinna gialla da tutto il mondo e l'analisi dei livelli di contaminanti trovati in ogni esemplare. Il tonno a pinne gialle è la seconda specie di tonno più pescata, con più di 1,3 milioni di tonnellate pescate ogni anno.
Dato che i tonni pinna gialla tendono a rimanere nella stessa regione generale dalla nascita alla morte, i ricercatori sono stati in grado di utilizzare questo pesce per determinare se la posizione geografica ha fatto la differenza nell'accumulo di sostanze chimiche tossiche nei livelli superiori della catena alimentare oceanica. Inoltre, i tonni a pinne gialle si trovano in tutto il mondo, dando agli scienziati la possibilità unica di confrontare i livelli di tossicità nella stessa specie di pesce catturato in luoghi diversi.
I ricercatori erano interessati a misurare i livelli di POP, in quanto questi inquinanti sono noti per essere resistenti alla degradazione e quindi si bioaccumulano attraverso la catena alimentare dal più minuscolo plancton al tonno raccolto per il tuo piatto. Hanno analizzato 117 pesci provenienti da 12 località di tutto il mondo e hanno scoperto che ogni pesce catturato aveva un certo livello di inquinanti nel suo corpo.
I pesci catturati vicino alle aree industrializzate, come al largo delle coste del Nord America e dell'Europa, avevano una media di 36 volte più prodotti chimici tossici rispetto alle stesse specie catturate in luoghi più remoti. Comunque, queste erano le medie. Le differenze tra i singoli pesci erano molto più grandi, dato che i livelli di tossicità tra i campioni più e meno contaminati variavano di 180 volte.
I livelli di contaminazione più alti sono stati trovati nei tonni raccolti nell'emisfero settentrionale, incluso il Golfo del Messico. I pesci provenienti dalle coste dell'Asia e dalle isole del Pacifico erano relativamente puliti. È importante però ricordare che ogni pesce aveva sostanze chimiche tossiche, il che dovrebbe essere uno stato altamente innaturale per un animale. Solo quelli intorno all'Asia e alle isole del Pacifico erano relativamente puliti.
Le tossine trovate includevano pesticidi, ritardanti di fiamma e bifenili policlorurati (PCB). I ricercatori hanno anche scoperto che il 90% del pesce catturato nell'Oceano Atlantico nord-orientale, al largo delle coste del Maine a nord della Nuova Scozia, e il 60% catturato nel Golfo del Messico, avevano livelli di sostanze chimiche tossiche che potrebbero causare allarmi sanitari in segmenti della popolazione a maggior rischio, come le donne incinte e che allattano.
I POP sono una grave minaccia per la salute
L'autore principale Sascha Nicklisch, dottore di ricerca, biochimico e ricercatore di post-dottorato presso Scripps, ha commentato i risultati, dicendo: "I livelli di inquinanti nei frutti di mare e nel tonno nel nostro caso può essere fortemente determinato dal luogo in cui è stato catturato. È importante conoscere l'origine della cattura del pesce, per sapere la quantità di inquinanti che contiene".
I POP sono entrati in grande uso dopo la seconda guerra mondiale quando migliaia di sostanze chimiche sono state introdotte nella manifattura e nell'uso commerciale. I più noti di questa classe di sostanze chimiche sono i PCB, il DDT e le diossine. Il loro potenziale di trasporto a lungo raggio e la loro persistenza nell'ambiente rendono queste sostanze chimiche fonte di preoccupazione in tutto il mondo. Anche nei paesi dove non sono prodotti o usati commercialmente, le persone risultano positive ai test per le sostanze chimiche tossiche nel corpo.
L'esposizione a questi inquinanti, anche a bassi livelli, può aumentare il rischio di alcuni tumori, danni neurocomportamentali, genotossicità, problemi immunitari e disturbi endocrini.
Lo studio è iniziato misurando i livelli di POP, ma è stato pubblicato anche un rapporto secondario che analizza i livelli di mercurio trovati nel tonno raccolto dai ricercatori. Come per i POP, i ricercatori hanno scoperto che i livelli di mercurio nel pesce dipendevano dal sito.
I livelli erano solo debolmente associati alla dimensione del pesce o alla quantità di grasso presente nel singolo pesce. In altre parole, sembrava che anche i più giovani e più piccoli avessero lo stesso livello di mercurio dei pesci più vecchi e più grandi.
In uno studio dell'U.S. Geological Survey, tutti i tonni testati avevano quantità abbastanza alte di mercurio e i livelli nel tonno pinna gialla stanno aumentando del 3,8% ogni anno.
Il pesce venduto nei ristoranti ne contiene effettivamente quantità più elevate rispetto alle varietà acquistate in negozio. I ristoranti tendono a favorire specie specifiche di tonno che spesso risultano più ricche di mercurio, come l'akami blu e il tonno obeso. Come per i POP, il mercurio si bioaccumula nei pesci più piccoli e diventa sempre più elevato nella catena alimentare.
Il mercurio si accumula anche in quantità maggiori nel muscolo magro piuttosto che nel grasso, rendendo le specie di tonno magre più suscettibili a maggiori quantità di contaminazione. Si è scoperto che il tonno bianco in scatola contiene fino a 0,32 parti per milione (ppm) di mercurio. Circa il 33% dell'esposizione al mercurio negli Stati Uniti deriva dal consumo di tonno contaminato, e quasi il 75% di tutta l'esposizione al mercurio negli esseri umani deriva dal consumo di pesce.
Altri tipi di pesce da evitare a causa dell'alta contaminazione da mercurio
Anche in piccole quantità, l'esposizione al mercurio può causare seri problemi di salute ed è un pericolo significativo per un bambino in via di sviluppo. Gli effetti tossici si verificano nel sistema nervoso, nel tratto digestivo, nel sistema immunitario e nei polmoni, nei reni e negli occhi. Anche se il mercurio è presente in natura, i livelli nell'oceano sono amplificati dall'attività industriale e dagli studi dentistici che usano amalgama di mercurio.
Una volta consumato dai pesci più piccoli, il mercurio si bioaccumula nella catena alimentare, perché gli animali non lo metabolizzano o lo espellono dal loro corpo. Fino al 10% delle donne americane hanno nel corpo abbastanza mercurio da mettere il loro bambino che si sta sviluppando a rischio di disturbi sistemici. L'Environmental Defense Fund gestisce un comodo selettore di frutti di mare per aiutarti a valutare la quantità di mercurio che potresti consumare. Ti raccomandano di stare alla larga dal pesce che contiene più mercurio, cioè:
Tonno pinna blu |
Walleye |
Squalo |
Sgombro |
Marlin |
Pesce azzurro |
Pesce spada |
Storione selvatico |
Pesce re o tonno rosso |
Il pesce contaminato dal mercurio può contribuire all'ipertensione
Anche se si consiglia di includere il pesce nella dieta per aumentare il livello di omega 3, il pesce contaminato dal mercurio può essere un responsabile silenzioso dell'ipertensione. Altre fonti di esposizione al mercurio includono l'amalgama dentale (le cosiddette otturazioni "d'argento", che in realtà sono al 50% di mercurio), il thimerosal (un conservante per vaccini), le miniere di carbone e le industrie di luci fluorescenti. Ricercatori del National Institutes of Health hanno collaborato ad un articolo di revisione, in cui affermano che:
"Nel sistema cardiovascolare, il mercurio induce nell'uomo e negli animali un'ipertensione che ha conseguenze di ampia portata, comprese le alterazioni della funzione endoteliale [rivestimento della superficie interna dei vasi sanguigni e dei vasi linfatici].
Il meccanismo con cui il mercurio produce effetti tossici sul sistema cardiovascolare non è completamente chiaro, ma si pensa che questo meccanismo coinvolga un aumento dello stress ossidativo. L'esposizione al mercurio aumenta la produzione di radicali liberi potenzialmente a causa del ruolo del mercurio nella reazione di Fenton e una riduzione dell'attività degli enzimi antiossidanti, come il glutatione perossidasi".
Secondo l'American Society of Hypertension:
"La tossicità da mercurio dovrebbe essere valutata in ogni paziente con ipertensione, malattia coronarica, malattia vascolare cerebrale, incidenza cerebrovascolare o altre malattie vascolari. Dovrebbero essere eseguiti test specifici per la tossicità acuta e cronica e il carico totale del corpo usando capelli, unghie dei piedi, urine e siero".
Pesce che potresti valutare di mangiare più spesso
Anche se è essenziale assumere quantità ottimali di grassi omega 3 con la dieta, è importante evitare le fonti tossiche che aumentano il rischio di malattie. Come regola generale, le tue scelte migliori sono pesci piccoli, di acqua fredda e grassi, che sono una fonte ideale di omega-3 con un basso rischio di contaminazione. I pesci sani che consiglio di mangiare in maggior quantità includono acciughe, sardine, sgombri, aringhe e salmone selvaggio dell'Alaska.
Per incoraggiarti a provare questi pesci, ti consiglio di sperimentare aggiungendo acciughe o sardine alla tua prossima insalata o provare la mia ricetta per il salmone al forno in crosta di mandorle.