È sicuro ricongelare il cibo scongelato?

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BREVE RIASSUNTO-

  • Il cibo scongelato può essere rimesso in sicurezza nel congelatore a condizione che sia inizialmente stato scongelato in modo sicuro
  • Il ricongelamento del cibo scongelato può portare a cambiamenti nel sapore o nella consistenza, ma la sua sicurezza non sarà compromessa
  • Anche se consumare cibo fresco è generalmente cosa migliore, molti cibi congelati conservano la maggior parte dei loro nutrienti

Del Dott. Mercola

Negli Stati Uniti, una delle domande più frequenti che viene posta al numero verde per la sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) per la sicurezza alimentare e l'ispezione (FSIS) è se gli alimenti precedentemente congelati possono essere ricongelati.

È anche uno dei miti più diffusi che ricongelare il cibo sia pericoloso.

Anche se rimettere nel congelatore un pezzo di bistecca o un pezzo di formaggio scongelato potrebbe cambiarne il gusto o la consistenza, è perfettamente sicuro e non comporta rischi per la salute. Ci sono però alcuni avvertimenti da tenere in considerazione.

È sicuro ricongelare il cibo scongelato

Il cibo scongelato può essere rimesso in sicurezza nel congelatore a condizione che sia stato inizialmente scongelato in modo sicuro. Il modo peggiore per scongelare il cibo congelato è lasciarlo riposare sul bancone della cucina. Tina Hanes, dietista registrata presso l'FSIS dell'USDA (Dipartimento dell’agricoltura), ha dichiarato al New York Times:

"... Ai batteri piace il caldo, come a noi, e si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente. Scongelare alimenti lasciandoli sul bancone della cucina non è sicuro, punto. Non dovresti mai farlo".

In effetti, si dice che il fattore più importante che influisce sulla "sicurezza" del tuo cibo non è il fatto se sia stato precedentemente congelato, ma piuttosto è correlato a quanto tempo trascorre nella "zona pericolosa" di temperatura (tra 4 e 48 °C).

Oltre a scongelare a temperatura ambiente, scongelare carne, pollame o frutti di mare congelati con l’acqua calda è altrettanto rischioso dal punto di vista della sicurezza alimentare. Se hai bisogno di scongelare rapidamente carne o pollame, puoi farlo facendo scorrere sopra acqua fredda, o immergendo l'alimento in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 30 minuti fino a quando non si è scongelata.

Se usi quest'ultimo metodo per scongelare, dovresti cuocere immediatamente, senza ricongelare o rimettere in frigorifero. L'USDA consiglia inoltre:

"Una volta scongelato il cibo in frigorifero, è sicuro ricongelarlo senza cuocerlo, anche se potrebbe verificarsi una perdita di qualità a causa dell'umidità persa durante lo scongelamento. Dopo aver cucinato cibi crudi precedentemente congelati, è possibile congelare i cibi cotti.

Se gli alimenti precedentemente cotti vengono scongelati in frigorifero, puoi ricongelare la parte non utilizzata. Congelare gli avanzi entro 3 o 4 giorni. Non ricongelare gli alimenti lasciati fuori dal frigorifero per più di 2 ore; 1 ora a temperature superiori a 32 °C.

Se acquisti carne, pollame o pesce precedentemente congelati in un negozio al dettaglio, puoi ricongelarli se sono stati maneggiati correttamente".

I surgelati mantengono i loro nutrienti?

In genere è meglio consumare cibi freschi, prima possibile dopo il raccolto, quando non è possibile, surgelarli non è una cattiva alternativa. In un certo senso, i cibi surgelati possono anche essere "più freschi" degli alimenti del supermercato.

Questo perché i prodotti vengono in genere congelati subito dopo il raccolto, mentre i prodotti freschi possono essere spediti per migliaia di chilometri prima che raggiungano effettivamente il tuo negozio locale (con i nutrienti che si degradano lungo tutto il percorso).

Secondo la ricerca, le verdure fresche possono perdere fino al 45% dei loro nutrienti dal momento in cui vengono raccolte al momento in cui vengono acquistate in un negozio di alimentari. D'altra parte, la ricerca suggerisce che i cibi surgelati possono contenere nutrienti paragonabili a quelli degli alimenti freschi e, a volte, essere anche più nutrienti. Ad esempio:

  • I broccoli congelati avevano più vitamina C, luteina e beta-carotene ma livelli di polifenoli inferiori (è stato scoperto che alcuni broccoli congelati non hanno la capacità di produrre sulforafano che combatte il cancro)
  • Le carote congelate avevano tre volte più luteina e il doppio di beta-carotene, oltre a più vitamina C e polifenoli
  • I germogli congelati avevano livelli più alti di tutti i nutrienti misurati
  • Anche mirtilli, fagioli verdi, lamponi e pere congelati avevano livelli più alti di vitamina C e polifenoli

Un'altra ricerca su carote, broccoli, spinaci, fragole e altri alimenti ha dimostrato che "nel complesso, il contenuto di vitamine dei prodotti congelati era paragonabile e talvolta superiore a quello delle loro controparti fresche".

L'eccezione in questo caso era il beta-carotene, che è diminuito significativamente in alcuni dei prodotti surgelati.

Non ci sono dubbi sul fatto che il cibo più ricco di sostanze nutritive sia quello fresco, a condizione che tu possa mangiare entro breve tempo dal raccolto (cioè prodotti che coltivi tu stesso o acquisti da una fattoria locale o dal mercato agricolo). I cibi surgelati, però, rimangono comunque abbastanza nutrienti e degni di essere consumati se non sono disponibili cibi freschi coltivati localmente.

Congelare il cibo può aiutare a ridurre gli sprechi alimentari

L'altro vantaggio di congelare (o ricongelare) il cibo è ridurre gli sprechi alimentari. Negli Stati Uniti, i rifiuti organici, come quelli del cibo avariato, sono in realtà la seconda componente più numerosa delle discariche. I rifiuti organici delle discariche sono aumentati del 50% pro capite dal 1974.

Un rapporto del National Resources Defense Council (NRDC) ha rivelato che il 40% di cibo negli Stati Uniti non viene consumato, questo equivale a uno spreco di oltre 9 kg di cibo a persona, ogni mese: oltre 2.275 dollari di perdite annue per una famiglia media di quattro persone negli Stati Uniti. Non è semplicemente una questione di cibo in sé, perché con questi rifiuti sono formati da:

  • 165 miliardi di dollari che vengono essenzialmente "buttati via"
  • il 25% del consumo di acqua dolce sprecato
  • Si sprecano anche enormi quantità di sostanze chimiche non necessarie, energia e uso del suolo
  • Cibo in decomposizione nelle discariche, che rappresenta quasi il 25% delle emissioni di metano degli Stati Uniti

Secondo il rapporto NRDC inoltre:

"... [I]l cibo risparmiato riducendo le perdite di appena il 15% potrebbe sfamare più di 25 milioni di americani ogni anno in un momento in cui un americano su sei non ha una fornitura sicura di cibo alle proprie tavole".

In tutto, si stima che le famiglie statunitensi buttino via circa il 25% del cibo e delle bevande che acquistano. Nel Regno Unito, circa i due terzi dei rifiuti alimentari domestici sono dovuti al deterioramento degli alimenti prima che vengano utilizzati. E sorprendentemente, più frutta e verdura vengono sprecate nel sistema alimentare statunitense di quanto effettivamente consumato (il 52% viene sprecato contro il 48% consumato)!

Quindi, se ti accorgi di aver portato a casa più cibo deperibile di quello che puoi consumare, avvolgilo e mettilo nel congelatore (ad eccezione degli alimenti che seguono…).

Alcuni alimenti non si congelano bene

La maggior parte degli alimenti può essere congelata con successo, a patto che si conservino correttamente gli stessi nel congelatore. Il congelamento, però, altera o degrada la qualità di alcuni articoli. Spezie e condimenti sono particolarmente vulnerabili.

Alimenti Uso abituale Condizione dopo lo scongelamento
Cavolo,* sedano, crescione, cetrioli,* indivia, lattuga, prezzemolo e ravanelli Come insalata cruda Molle, impregnato d'acqua, sviluppa rapidamente colore, aroma e sapore ossidati
Patate irlandesi, al forno o bollite In zuppe, insalate, salse o con burro Morbide, friabili, impregnate d'acqua e farinose
Pasta, spaghetti o riso cotti Quando congelato da solo per un uso successivo Molli, sapore di cibo scaldato
Albumi d'uovo cotti In insalate, cibi cremosi, panini, salse, sughi o dessert Morbidi, duri, gommosi e spugnosi
Meringhe Nei dessert Morbide, dure, gommose e spugnose
Glasse a base di albume d'uovo Torte, biscotti Schiumose
Ripieni di crema o crema pasticcera Torte, prodotti da forno Si sfaldano, acquosi e grumosi
Salse al latte Per sformati o sughi Può cagliare o sfaldarsi
Panna acida Come guarnizione, nelle insalate Si sfalda, acquosa
Condimenti al formaggio o crumble Sugli sformati Mollicci
Maionese o condimento per insalata Sui panini (non nelle insalate) Si sfalda
Gelatina In insalata o dessert Trasuda acqua
Gelatina di frutta Panini Può inzuppare il pane
Cibi fritti Tutti tranne le patate fritte e gli anelli di cipolla Perdono croccantezza, diventano mollicci

*I cetrioli e i cavoli possono essere congelati come prodotti marinati come "insalata di cavolo" o "cetrioli surgelati". Questi non hanno la stessa consistenza dell'insalata o dei sottaceti normali.

Secondo il National Center for Home Food Preservation, alcune erbe, cipolla e paprika, cambiano sapore quando sono congelate, mentre altre tendono ad avere un sapore più forte (questo vale per pepe, chiodi di garofano, aglio e peperone verde).

Il curry congelato può sviluppare un "sapore di muffa", mentre il sale può perdere il suo sapore e persino aumentare l'irrancidimento degli alimenti contenenti grassi. Se sai che un alimento andrà nel congelatore (come una grande quantità di salsa di pomodoro), la soluzione migliore è condirlo leggermente prima del congelamento e quindi aggiungere i tocchi finali dopo che è stato scongelato e riscaldato.

Come congelare al meglio 5 alimenti comuni

Dedicando qualche minuto a confezionare e preparare adeguatamente il cibo per il congelatore, puoi prolungare la durata in cui può rimanere nel congelatore e garantire un prodotto di qualità superiore una volta scongelato. Il National Center for Home Food Preservation offre una guida completa su come congelare al meglio gli alimenti comuni. Gli esempi sono i seguenti:

  • Burro — Modellare nella forma che si preferisce (quadrati, polpette, ecc.), avvolgere in modo stretto in un foglio di alluminio o carta da congelatore e quindi sigillare in contenitori resistenti al vapore. Il tempo di conservazione consigliato nel congelatore è da sei a nove mesi.
  • Formaggio — Il formaggio a pasta dura o semidura deve essere tagliato in dimensioni da circa mezzo chilo e confezionato in materiale resistente al vapore. Può essere friabile e farinoso quando scongelato, ma sarà comunque saporito. Crema di formaggio, fiocchi di latte e ricotta generalmente non si congelano bene.
  • Mirtilli — Non lavare i mirtilli. Confezionali a secco in contenitori, lasciando dello spazio sopra; questo permette al cibo di espandersi senza rompere la confezione. Puoi anche congelarli stesi su un vassoio e confezionarli in contenitori una volta congelati.
  • Carne (manzo, agnello e maiale) — Impacchetta la carne in carta da congelatore o avvolgila. Le carni acquistate in negozio dovrebbero essere avvolte più del dovuto con carta da congelatore (a meno che non siano avvolte in una pellicola più recente e resistente, che non necessita di avvolgimento).
  • Pomodori — Lava i pomodori e mettili in acqua bollente per 30 secondi per ammorbidire la pelle. Sbucciare e togliere il torsolo, quindi confezionarli in contenitori, lasciando uno spazio di circa 2,5 cm sulla parte superiore (i pomodori possono essere congelati interi o a pezzi). Una volta scongelati, i pomodori non saranno più solidi, quindi pianifica di usarli in cucina.

Altri suggerimenti per il congelatore

Se ti stai chiedendo quanto tempo si conserva il cibo nel congelatore, la risposta è: non per sempre. Frutta e verdura dureranno più a lungo, dagli otto ai 12 mesi circa, mentre la carne macinata mantiene la sua qualità per circa tre o quattro mesi. Il pesce varia da tre a sei mesi mentre il pollame si conserva da sei a nove mesi.

Tieni presente che il cibo sarà comunque mangiabile in sicurezza dopo questi tempi di conservazione, ma potrebbe non essere di qualità così elevata (ad esempio, la sua consistenza o il suo sapore potrebbero cambiare). Ulteriori suggerimenti del National Center for Home Food Preservation per aiutarti a conservare con successo il cibo nel congelatore includono quanto segue:

  • Congelare gli alimenti a -18 °C o meno. Per facilitare un congelamento più rapido, impostare il controllo della temperatura a -25 °C o meno con circa 24 ore di anticipo.
  • Congela gli alimenti non appena sono confezionati e sigillati.
  • Non sovraccaricare il congelatore con alimenti non congelati. Aggiungi solo la quantità che si congelerà entro 24 ore, che di solito è da 900 g a 1,2 kg di cibo per piede cubo di spazio di archiviazione. Il sovraccarico rallenta la velocità di congelamento e gli alimenti che si congelano troppo lentamente possono perdere qualità.
  • Posiziona le confezioni a contatto con le superfici refrigerate nella parte più fredda del congelatore.
  • Lascia un po' di spazio tra le confezioni in modo che l'aria possa circolare liberamente. Quindi, quando il cibo è congelato, riponi le confezioni vicine tra loro.